Al giorno d'oggi, si sente più spesso parlare di allergie alimentare, intolleranze, celiachia o prodotti senza glutine, il che ci porta a concludere che il mondo si sia finalmente reso conto dell’importanza di trattare questo argomento con la serietà e il rispetto che lo merita.
Le allergie alimentari possono causare reazioni gravi e persino mettere a rischio la vita delle persone sensibili, poiché esiste il rischio di scatenare uno shock anafilattico.
Fortunatamente le persone affette da queste condizioni, che non sono relativamente poche, sono oggi in grado di scegliere gli alimenti in modo sicuro, poiché la legislazione prevede che i principali allergeni siano chiaramente identificati sull'etichetta.
Ma in un ristorante? Come procedere?
Il piacere di mangiare fuori casa dovrebbe essere goduto da tutti, per questo, quando si arriva al ristorante, è fondamentale avere accesso alle informazioni sugli ingredienti utilizzati in ogni piatto e sulla presenza di allergeni, in modo che tutti possano scegliere in sicurezza, indipendentemente dalle loro esigenze alimentari.
NORMATIVE
Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo all'etichettatura, applicabile in Italia dal 13 dicembre 2014, prevede la fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, compresi gli allergeni. Questa normativa ha identificato le 14 principali sostanze o prodotti che causano allergie o intolleranze, sulla base di dati epidemiologici, determinando così l'obbligo di segnalazione al consumatore dei seguenti allergeni:
Glutine - Crostacei - Uova - Pesce - Arachidi - Soia - Latte - Frutta a guscio
Sedano - Senape - Sesamo - Anidride solforosa e solfiti - Lupini - Molluschi
In caso di mancato adempimento degli obblighi, il D.Lgs. 231/2017 (in vigore dal 9 maggio 2018), sono previste salatissime sanzioni, che vanno da 500 euro fino a 40.000 euro.
È importante sapere che l’obbligo di informazione sugli allergeni non si applica solo per le aziende produttrici di alimenti, ma anche per la somministrazione.
Per i ristoranti per esempio, l’omessa indicazione degli allergeni prevede l’applicazione della sanzione amministrativa pecuniaria del pagamento di una somma da 3.000 euro a 24.000 euro.
Il libro degli ingredienti e il menu allergeni, sono documenti molto importanti per evitare questo rischio.
RISPETTO E RESPONSABILITÀ
Il diritto alla tutela della salute, è tra i diritti dei consumatori, quindi uno degli adempimenti più importanti a carico dell’operatore del settore alimentare, in tutte le fasi della catena alimentare, è quello della corretta informazione al consumatore circa la presenza negli alimenti di alcune sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze.
In caso di reazioni allergiche causate da una scarsa informazione sui piatti, i ristoratori potrebbero essere soggetti a denunce e azioni legali.
Fornire informazioni chiare e dettagliate sugli allergeni dimostra attenzione e cura da parte del ristorante verso i suoi clienti. Questo può contribuire a migliorare l'esperienza complessiva del cliente, aumentando la fiducia nel ristorante e incoraggiando il ritorno degli ospiti soddisfatti.
Immaginate ora una persona allergica: sarebbe giusto finire in ospedale dopo aver mangiato fuori casa per mancanza di informazioni adeguate?
E come imprenditore, come ti sentiresti se un0 dei tuoi cliente si sentisse male dopo aver mangiato nel tuo ristorante?
Non sarebbe meglio essere in conformità con tutte le normative, e lavorare tranquillo?
STRATEGIA VINCENTE
Quando si parla di allergeni nella ristorazione, dotarsi di un libro degli ingredienti dettagliato e coerente è la base per garantire che le informazioni vengano veicolate correttamente. La redazione di questo documento richiede tempo e precisione, quindi è sempre consigliabile affidarsi ad un consulente HACCP per redigerlo in conformità ai requisiti normativi.
Fondamentali sono anche le Buone Pratiche di Fabbricazione (GMP), per evitare il rischio di contaminazione incrociata.
La formazione di tutto il personale è un fattore decisivo per il successo dell'azienda in questo senso, poiché la gestione degli allergeni diventa efficace solo se applicata lungo tutto il processo produttivo, dal ricevimento delle materie prime fino al tavolo del cliente.
Valeria Teixeira Borghetti : consulente e docente HACCP , partner del Network di 626 School srl , Italo-brasiliana (laureata in Nutrizione in Brasile), è esperta nella ristorazione, con piú di 10 anni di esperienza come responsabile della sicurezza e igiene alimentare in ristoranti di diverse tipologie.
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Il 27 maggio, a Olbia, si terrà il corso
“Gli allergeni nella ristorazione e come predisporre il libro degli allergeni nel tuo ristorante”.
Rivolto ai professionisti del settore della ristorazione (quali ristoratori, responsabili HACCP, chef, maitre, personale di cucina e sala), il corso sarà un’opportunità per approfondire l’argomento sugli allergeni alimentari, al fine di gestire correttamente i rischi di contaminazione durante la preparazione e di fornire un’adeguata informazione ai clienti.
Per ulteriori informazioni
626 School srl: segreteria@626school.it / +39 070 781090
Valeria Teixeira Borghetti: valeriatborghetti@gmail.com / + 39 334 287 2747