Gestione degli allergeni e Libro degli Allergeni: obblighi, errori e come proteggere davvero il tuo locale
- Redazione
- 1 giorno fa
- Tempo di lettura: 3 min
Perché oggi gli allergeni sono uno dei punti più controllati
Negli ultimi anni le ispezioni sanitarie si stanno concentrando sempre di più sulla corretta gestione degli allergeni. Il motivo è semplice: un errore sugli allergeni può mettere direttamente a rischio la salute dei clienti, in particolare di chi soffre di celiachia o allergie alimentari.
Per bar, ristoranti, laboratori, mense e attività food, non è più sufficiente “sapere a memoria” gli ingredienti. Serve un sistema organizzato, documentato e applicato ogni giorno.
Ed è qui che entra in gioco il Libro degli Allergeni.
Cos’è il Libro degli Allergeni e perché è obbligatorio
Il Libro degli Allergeni è il documento che permette al cliente di conoscere in modo chiaro e verificabile la presenza di allergeni nei prodotti somministrati.
La base normativa è il Regolamento UE 1169/2011, che impone:
informazione corretta e verificabile al consumatore
tracciabilità degli ingredienti
aggiornamento continuo delle informazioni
Il Libro degli Allergeni deve essere:
sempre aggiornato
coerente con il menù reale
facilmente consultabile
conosciuto dal personale
Non può essere un foglio dimenticato in un cassetto.
Cosa controllano gli ispettori sugli allergeni
Durante un controllo, gli ispettori verificano:
presenza del Libro degli Allergeni
coerenza tra piatti serviti e schede allergeni
formazione del personale
modalità di prevenzione delle contaminazioni crociate
chiarezza delle informazioni al cliente
⚠️ Uno degli errori più frequenti è avere un Libro formalmente presente, ma non aggiornato o non conosciuto dagli operatori.
Gli errori più comuni che portano a sanzioni
utilizzo di modelli standard non personalizzati
modifiche al menù non aggiornate nel Libro
personale che non sa rispondere al cliente
assenza di procedure di separazione e pulizia
mancanza di formazione specifica
gestione superficiale del gluten free
Sono errori che possono portare a:
sanzioni
prescrizioni
sospensioni
perdita di fiducia dei clienti
Gestire gli allergeni non è burocrazia: è tutela del cliente e del tuo brand
Un sistema serio di gestione degli allergeni:
riduce i rischi sanitari
protegge l’imprenditore
migliora la reputazione
aumenta la fiducia dei clienti
distingue il locale dalla concorrenza
Nel mondo gluten free, questo è ancora più evidente: la sicurezza percepita vale quanto la qualità del prodotto.
Il collegamento con il sistema HACCP
La gestione degli allergeni non è un elemento separato dall’HACCP. Deve essere integrata nel sistema di autocontrollo attraverso:
analisi dei rischi specifici
procedure operative
registrazioni
formazione
verifiche periodiche
Un HACCP che non affronta seriamente il tema allergeni è un sistema incompleto.
La formazione: l’anello che fa la differenza
Non basta avere i documenti.
Serve che:
il personale sappia riconoscere i rischi
conosca le procedure
sappia comunicare correttamente con il cliente
eviti contaminazioni
La formazione specialistica sugli allergeni è oggi uno degli investimenti più intelligenti per le imprese alimentari.
Sistemi integrati: sicurezza alimentare, lavoro e dati
Sempre più imprese scelgono soluzioni integrate che uniscono:
HACCP
gestione allergeni
sicurezza sul lavoro
protezione dei dati
formazione continua
Questo riduce la frammentazione e migliora il controllo complessivo dell’azienda.
📞 Vuoi sapere se il tuo sistema allergeni è davvero efficace?
Molti locali scoprono i problemi solo dopo una segnalazione o un controllo.
Una verifica preventiva consente di:
controllare il Libro degli Allergeni
analizzare le procedure
valutare la formazione
individuare criticità prima che diventino un problema
👉 La sicurezza alimentare non è un obbligo da subire, ma una responsabilità da governare.
CONTATTACI : segreteria@626school.it
Commenti