È durante l'alta stagione che la Sardegna accoglie migliaia di turisti, attratti dalle sue incantevoli spiagge dalle acque cristalline e dalla sua cucina regionale. Città come Olbia o Cagliari, ad esempio, che l'anno scorso hanno registrato record di passeggeri, ogni anno affrontano la necessità di aumentare l'offerta di servizi durante questo periodo. Nella ristorazione, molti scelgono di operare solo durante l'alta stagione, o anche quelli che operano tutto l'anno devono adattare la loro produzione e il loro personale per la maggiore domanda che arriva con l'estate.
La riapertura di spazi che sono rimasti chiusi per diversi mesi richiede una serie di precauzioni dal punto di vista della sicurezza alimentare. Iniziando con una pulizia generale prima della riapertura, la verifica del buon funzionamento delle attrezzature che sono state spente (e se necessario, la manutenzione delle stesse), il controllo degli infestanti e la verifica della validità e delle condizioni degli alimenti che sono rimasti stoccati. Questo sarebbe anche un buon momento per fare l'analisi annuale dell'acqua.
Dal punto di vista organizzativo, è il momento di lavorare alla creazione di nuovi piatti, cercare nuovi fornitori, assumere e formare il personale. La formazione HACCP è obbligatoria per tutti coloro che manipolano direttamente o indirettamente gli alimenti, ed è responsabilità dell'OSA assicurare che il proprio team riceva la formazione adeguata, sia di base che di aggiornamento. Inoltre, i cambiamenti nel menu implicano l'aggiornamento del libro degli ingredienti e del menu degli allergeni, che non devono essere trascurati.
Questo è un momento cruciale per l'aggiornamento del manuale di autocontrollo, poiché tutte le modifiche apportate, dalle attrezzature, fornitori, prodotti, personale ecc., devono essere documentate. Affidarsi a un consulente HACCP è sempre consigliabile affinché questo aggiornamento venga eseguito correttamente e che il personale riceva una formazione in presenza che includa la revisione delle procedure dell'azienda stessa.
Un grande nemico che l'estate porta alla sicurezza alimentare è il clima molto caldo, che richiede una maggiore attenzione per evitare di lasciare alimenti deperibili esposti a temperatura ambiente (sia in cucina che nei buffet), al fine di evitare la loro contaminazione. L'ultima cosa che qualsiasi proprietario di attività desidera è un cliente malato o una recensione negativa, non è vero?
Per concludere, non possiamo tralasciare il lato umano, che secondo me è la chiave del successo di qualsiasi attività. I dipendenti devono non solo ricevere una formazione adeguata ma anche lavorare in condizioni appropriate dal punto di vista della sicurezza: ambienti ben progettati e ventilati, divise e dispositivi di protezione individuale adeguate, e turni di lavoro secondo il regolamentato. Dove esistono rispetto e valorizzazione, le persone imparano e lavorano meglio, rendono di più, e il risultato si riflette sicuramente nel prodotto finale. È ora di cambiare la mentalità che l'alta stagione sia sinonimo di un lavoro estenuante e spesso fuori controllo, perché con una buona pianificazione, organizzazione e un team sufficiente e preparato, si può produrre con qualità e sicurezza, sia che si tratti di 10 o di 1000 pasti.
Buona stagione a tutti!
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Valeria Teixeira Borghetti: consulente e docente HACCP, partner del Network di 626 School srl, Italo-brasiliana (laureata in Nutrizione in Brasile), è esperta nella ristorazione, con più di 10 anni di esperienza come responsabile della sicurezza e igiene alimentare in ristoranti di diverse tipologie.
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