Ispezioni igienico-sanitarie : le buone pratiche che proteggono clienti e imprese

Riceviamo e volentieri pubblichiamo il contributo della Dott.ssa Chiara Caredda -

La Redazione

Le ispezioni igienico-sanitarie rappresentano un momento fondamentale per garantire la sicurezza alimentare e la tutela dei consumatori. Per le attività del settore food & beverage — ristoranti, bar, gastronomie, laboratori, pasticcerie — conoscere cosa controllano gli ispettori e come prepararsi è essenziale per evitare sanzioni e lavorare in tranquillità.

Perché vengono effettuate le ispezioni

L’obiettivo principale delle ispezioni dei vari enti di controllo, è verificare che l’azienda applichi correttamente le norme previste dall’HACCP e dalla legislazione sulla sicurezza alimentare. Si tratta di controlli generalmente effettuati senza preavviso, finalizzati a:

- prevenire contaminazioni biologiche, chimiche e fisiche;

- garantire la corretta conservazione degli alimenti;

- verificare l’igiene degli ambienti e delle attrezzature;

- valutare la formazione del personale.

Cosa controllano gli ispettori

Le verifiche si concentrano su diverse aree fondamentali.

1. Ambienti e attrezzature

Gli ispettori osservano:

- pulizia e manutenzione di locali, pareti, pavimenti e soffitti;

- corretta disinfezione delle superfici a contatto con gli alimenti;

- assenza di muffe, residui, incrostazioni;

- idoneità delle dotazioni: frigoriferi, piani di lavoro, forni, attrezzature, armadiature per la corretta disposizione di utensili etc.

2. Conservazione e gestione degli alimenti

Particolare attenzione è rivolta a:

- rispetto della catena del freddo;

- etichettatura di semilavorati e preparazioni (data e nome prodotto);

- separazio tra categorie merceologiche;

- importanza della corretta gestione degli allergeni;

- corretta esposizione e stoccaggio di alimenti deperibili e non.

Gli ispettori possono verificare anche l’idoneità dei MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti).

3. Documentazione obbligatoria

La documentazione rappresenta uno degli aspetti più critici. Deve essere sempre aggiornata e facilmente accessibile. Include:

- Manuale HACCP;

- Schede di monitoraggio (temperature, pulizie, infestanti, conformità delle strutture e delle condizioni operative, documenti relativi alla tracciabilità della merce);

- DVR (Documento di Valutazione dei Rischi);

- attestati di formazione del personale;

- contratti con ditte esterne (derattizzazione, smaltimento rifiuti…).

Documenti obsoleti,incompleti o mancanti sono tra le principali cause di sanzioni.

4. Formazione del personale

Il personale deve dimostrare di conoscere:

- le procedure HACCP,

- la gestione delle non conformità,

- la corretta compilazione della documentazione,

- la sanificazione delle superfici e le corrette procedure di utilizzo dei prodotti di sanificazione,

- la gestione degli allergeni,

- le procedure di sicurezza sul lavoro.

5. Prelievo di campioni

Gli ispettori possono prelevare alimenti, acqua o tamponi di superficie per verificare la presenza di microrganismi o residui chimici, controllare la conformità delle derrate e l’adeguata conservazione e tracciabilità delle stesse.

Cosa accade durante e dopo un’ispezione

Al termine del sopralluogo viene redatto un verbale che riporta:

- obiettivi dell’ispezione;

- risultati;

- eventuali non conformità rilevate;

- prescrizioni e tempi di adeguamento.

In alcuni casi è possibile applicare la “diffida”, che permette di correggere rapidamente carenze non gravi (es. un’etichetta errata o una registrazione mancante).

In altri vengono indette delle“prescrizioni”, per le quali solitamente viene stabilito un frangente di tempo entro il quale adeguarsi relativamente al problema riscontrato, il che permette di evitare la sanzione/penale.

Non è invece prevista nei casi più seri, come:

- mancanza del piano HACCP,

- gravi carenze igieniche,

- problemi strutturali,

- contaminazioni alimentari.

Le quali portano a conseguenze più gravi.

Sanzioni previste

Se l’attività non è a norma, possono essere applicate:

- sanzioni amministrative;

- prescrizioni con obbligo di adeguamento;

- sospensione temporanea dell’attività;

- denuncia penale nei casi più gravi.

Come prepararsi per evitare sanzioni

Ecco i passi fondamentali per affrontare con serenità qualunque controllo:

-Mantieni aggiornato il Manuale HACCP, il Piano di Autocontrollo, monitora i CCP, e la conformità delle schede di registrazione (per es. registri di controllo delle temperature);

- Controlla la conformità della SCIA;

- Investi sulla costante formazione del personale riguardo igiene, allergeni e sicurezza;

- Esegui controlli interni, simulando un’ispezione;

- Assicura manutenzione regolare di ambienti e attrezzature (depositi e locali per stoccaggio delle derrate, conformità delle dotazioni e dei sistemi di aspirazione come cappe filtranti o integrità zanzariere etc.);

- Verifica il corretto funzionamento delle dotazioni frigorifere (e l’eventuale introduzione di termometri per il monitoraggio della conformità delle temperature);

- Verifica le condizioni di pulizia e sanificazione di locali, superfici e piani di lavoro;

-Importanza dell’igiene del personale e delle procedure di sanificazione (presenza di spogliatoi dotati di armadietti a doppio scomparto, servizi dedicati per il personale, abbigliamento adeguato e presenza di eventuali DPI necessari);

- Lotta agli infestanti (monitoraggio regolare, posizionamento esche, pulizia e piano di sanificazione, gestione dei rifiuti conforme alle normative vigenti nel comune di appartenenza);

- Approvvigionamento idrico;

- Materie prime, semilavorati e prodotti finiti (gestione allergeni, cosnervazione di alimenti a rischio in spazi adeguati, contenitori/utensili dedicati e corretta comunicazione ai clienti; conformità della conservazione delle derrate, per temperature e imballi, verifica delle date di scadenza);

- Affidati a professionisti qualificati per consulenza e formazione.

Conclusioni

Le ispezioni non devono essere viste come un ostacolo, ma come un’opportunità per migliorare la qualità del proprio servizio e garantire standard elevati di sicurezza alimentare. Una corretta preparazione, un’adeguata formazione e una gestione documentale accurata permettono di lavorare in serenità, tutelare i clienti e valorizzare l’immagine dell’attività.

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Dott.ssa Chiara Caredda

Liinkedin

Profilo Professionale

Biologa con formazione in Tossicologia e Biotecnologie Mediche, specializzata in qualità e sicurezza nel settore agroalimentare. Ho maturato esperienza professionale in ambito produttivo e di laboratorio, lavorando per realtà come HEINEKEN Italia e CAMST Group, dove mi sono occupata di analisi chimico-fisiche, gestione dei sistemi di qualità (ISO 9001, ISO 22000, FSSC, HACCP), sicurezza alimentare, audit interni e controllo dei processi produttivi.