“ riceviamo e pubblichiamo un interessante intervento della Dott.ssa Gigliola Masala e del Dott. Massimo Pirretti , protagonisti e relatori al recente HACCP Sardegna Tour 2024, che chiarisce tutti gli aspetti delle normative nazionali che regolano la formazione degli operatori del settore alimentare “
Il Decreto Legge del Ministro della Salute Renato Balduzzi del 13 settembre 2012, n. 158 “Disposizioni urgenti per promuovere lo sviluppo del Paese mediante il più alto livello di tutela della salute”, è stato convertito nella Legge 8 novembre 2012, n. 189, in cui all’art. 8, comma 16 quater, con decreto di natura non regolamentare, vengono definiti “i criteri uniformi per la formazione del personale adibito alla produzione, alla somministrazione e alla commercializzazione degli alimenti”.
L’ art. 1 del suddetto Decreto definisce i criteri per la formazione del personale adibito alla produzione, alla somministrazione e alla commercializzazione degli alimenti su tutto il territorio nazionale.
In base a questo decreto si definisce alimentarista il personale addetto alla produzione, preparazione, confezionamento, manipolazione, somministrazione e vendita di sostanze alimentari, ivi compresi il conduttore dell’esercizio e i suoi famigliari che prestino attività, anche a titolo gratuito, nell’esercizio stesso, destinato anche temporaneamente a venire a contatto diretto o indiretto con le sostanze alimentari.
L’art. 2 definisce la classificazione delle attività svolte su due livelli sulla base del rischio relativo al tipo di lavoro:
· Categoria A: attività che comprendono manipolazione di alimenti deteriorabili, nelle fasi di produzione, stoccaggio, preparazione, cottura, confezionamento, distribuzione e somministrazione;
· Categoria B: attività che comportano manipolazione di alimenti confezionati o sfusi non deteriorabili o relative alla sola somministrazione di vendita.
L’art.3 definisce i criteri di formazione.
La formazione deve essere:
· Specifica: attinente alla tipologia di attività svolta dal personale alimentarista, per quanto riguarda il livello e tipologia di rischio;
· Permanente: deve prevedere un aggiornamento ogni tre anni;
· Documentata: è obbligatorio il rilascio di un attestato disponibile per la verifica da parte delle autorità competenti ai controlli ufficiali.
La formazione si articola in:
· corso di approfondimento di 8 ore per gli alimentaristi inclusi nella categoria A, che richiedono l’attestato per la prima volta;
· corso di base di sei ore per gli alimentaristi inclusi nella categoria B, che richiedono l’attestato per la prima volta;
· corso di aggiornamento di 4 ore destinato ad entrambe le categorie di alimentaristi, che abbiano ricevuto l’attestato di formazione rilasciato almeno da 36 mesi.
L’art. 4 definisce i criteri per i corsi di formazione.
L’alimentarista di categoria A e B deve partecipare ai corsi di formazione e di aggiornamento documentandoli con un attestato.
I corsi di formazione prevedono delle unità formative di base, comuni a tutti, che comprendono:
a. rischi e pericoli alimentari: chimici, fisici, microbiologici e la loro prevenzione;
b. fattori idonei a garantire la prevenzione delle malattie trasmissibili con gli alimenti;
c. procedure di autocontrollo e principi generali del Sistema HACCP;
d. obblighi e responsabilità dell’industria alimentare;
e. requisiti di igiene generale;
f. procedure di sanificazione degli ambienti e delle attrezzature;
g. modalità di conservazione degli alimenti.
La formazione degli alimentaristi di categoria A comprende i seguenti argomenti:
a. aspetti merceologici degli alimenti:
b. principali norme alimentari, comprese quelle sanzionatorie per le violazioni alle norme;
c. tracciabilità e rintracciabilità alimentare;
d. malattie trasmissibili con gli alimenti;
e. analisi del rischio: rischio alimentare, proprietà dei microrganismi, meccanismi di contaminazione biologica alimentare, microrganismi patogeni;
f. comportamenti del personale: igiene della persona e procedure specifiche;
g. igiene del processo: diagrammi di flusso;
h. igiene ambientale: monitoraggio e lotta agli infestanti, smaltimento rifiuti, ecc.;
i. piano di autocontrollo: analisi dei pericoli, individuazione dei CCP, limiti critici, monitoraggio e azioni correttive, obblighi e responsabilità;
j. procedure di gestione del sistema HACCP: procedure di verifica delle non conformità, delle emergenze, ecc.;
k. nozioni di base sugli alimenti contenenti glutine, allergeni e relativa normativa.
La formazione per gli alimentaristi di categoria B comprende i seguenti argomenti:
a. elementi sulla normativa di settore;
b. igiene personale, delle strutture e delle attrezzature;
c. approvvigionamento e conservazione alimentare;
d. buone prassi di lavorazione;
e. nozioni sulle principali cause di contaminazione alimentare e protezione degli individui celiaci e sensibili alle sostanze allergeniche.
Il corso di aggiornamento prevede informazioni su eventuali nuove disposizioni legislative in materia di igiene alimentare nonché un riepilogo del programma precedentemente svolto, inoltre deve fornire ulteriori informazioni su:
a. microrganismi patogeni e condizioni che favoriscono o inibiscono la relativa crescita;
b. la corretta conservazione alimentare e i trattamenti di abbattimento microbico, con riferimento alla catena del freddo e alle corrette temperature di conservazione alimentare;
c. la prevenzione delle tossinfezioni alimentari;
d. gestione dei piani di autocontrollo.
L’art.5 definisce i criteri per l’individuazione dei formatori.
I formatori devono essere in possesso di un’adeguata professionalità, di comprovata esperienza in materia e di almeno uno tra i seguenti titoli di studio:
· laurea in medicina e chirurgia;
· laurea in medicina veterinaria;
· laurea in scienze biologiche;
· laurea in chimica;
· laurea in scienze agrarie e forestali:
· laurea in dietistica;
· laurea e scienza e tecnologia delle produzioni animali;
· laurea delle industrie alimentari;
· laurea in tecnico della prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro
ovvero un titolo di studio ad essi equipollente, equiparato o di un titolo di laurea di primo livello (triennale), ove è previsto, per le sopraelencate classi di laurea ed i relativi titoli equipollenti.
L’Allegato 1 dei sopracitati criteri prevede la classificazione degli alimentaristi in due livelli decrescenti, nella fattispecie categorie A e B, sulla base del rischio dei relativi cicli lavorativi attuati.
Categoria A:
· personale operante all’interno delle cucine, mense, centri di cottura, ristoranti, pizzerie, rosticcerie, paninoteche e similari;
· produttori di gelato artigianale, yogurterie;
· personale addetto alle lavorazioni della pasta fresca, pastifici;
· addetti alle preparazioni in bar, tavole calde, gastronomie;
· pasticceri;
· addetti all’industria conserviera;
· addetti presso stabilimenti ed esercizi di lavorazione delle carni e del pesce;
· addetti presso stabilimenti di produzione di alimenti a base di uova, gastronomici e dolciari;
· addetti alle lavorazioni di prodotti da forno;
· addetti alla preparazione e manipolazione di prodotti dietetici, per la prima infanzia, baby foods e destinati ad una alimentazione particolare;
· addetti alla lavorazione del latte e dei prodotti a base di latte;
· addetti alla manipolazione e confezionamento dei prodotti di iv e v gamma:
· addetti a lavorazioni non contemplate nell’elenco di cui sopra, che presentino, comunque, un rischio significativo;
· responsabili dell’industria alimentare e/o della qualità all’interno di un’azienda la cui attività è relativa alle sopraelencate specifiche categorie a rischio, nonché personale con responsabilità di sorveglianza, gestione di settore del processo, delle medesime attività.
Categoria B:
· personale operante alla sola somministrazione nelle mense e ristoranti;
· addetti alla vendita presso esercizi commerciali di alimenti (supermercati, salumerie, macellerie, pescherie, ecc.);
· camerieri (personale di sala presso attività di ristorazione);
· baristi addetti alla sola somministrazione e vendita;
· addetti alla produzione delle bevande;
· addetti alla lavorazione e al confezionamento di funghi freschi e secchi;
· addetti alla produzione di caramelle e affini;
· addetti alla produzione di additivi e aromi;
· personale addetto alla vendita e confezionamento dei prodotti ortofrutticoli e al trasporto degli alimenti;
· trasportatori e magazzinieri di prodotti imballati;
· lavapiatti;
· addetti ai distributori automatici di alimenti e bevande;
· addetti alla produzione e lavorazione del vino e al confezionamento di bevande alcoliche;
· addetti al confezionamento di uova;
· addetti a: torrefazione caffè, tostatura frutta secca, oleifici, produzione miele, zuccherifici.
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