Sottovuoto e cottura a bassa temperatura nel ristorante: 7 domande che il tuo HACCP dovrebbe saper affrontare
Macchina sottovuoto. Buste. Roner. Abbattitore. Frigorifero.
Sempre più cucine professionali utilizzano tecniche che permettono di organizzare meglio alcune preparazioni e ottenere risultati gastronomici molto interessanti.
Ma c'è una domanda che viene prima della tecnica culinaria:
il tuo sistema HACCP sa davvero cosa stai facendo?
Perché introdurre il sottovuoto o la cottura a bassa temperatura non significa semplicemente acquistare una nuova attrezzatura.
Può significare modificare:
preparazione → confezionamento → trattamento termico → raffreddamento → conservazione → eventuale rigenerazione → servizio.
E quando cambia il processo, l'OSA deve chiedersi se cambiano anche i pericoli da valutare e le misure necessarie per tenerli sotto controllo.
Vediamo allora 7 domande che un ristoratore dovrebbe porsi prima di considerare il sottovuoto una semplice tecnica di cucina.
1. Perché utilizziamo il sottovuoto?
Partiamo dalla domanda più semplice.
Perché quella preparazione viene confezionata sottovuoto?
Per essere cotta?
Per essere conservata?
Per organizzare anticipatamente la produzione?
Per gestire porzioni?
Per una successiva rigenerazione?
Perché “lo fanno tutti”?
Sono situazioni differenti.
La macchina sottovuoto è un'attrezzatura.
Ma l'HACCP deve analizzare il processo.
Non basta quindi inserire nel Manuale una frase generica come:
“Il ristorante utilizza una macchina sottovuoto.”
Bisogna comprendere quali alimenti vengono trattati e che cosa succede prima, durante e dopo il confezionamento.
2. Sottovuoto significa automaticamente più sicuro?
No.
Ed è probabilmente l'equivoco più importante da evitare.
Togliere gran parte dell'aria da una confezione può essere utile per determinati processi e può influire sulle caratteristiche e sulla conservabilità dell'alimento.
Ma:
sottovuoto non significa sterilità.
Il confezionamento non elimina automaticamente i microrganismi eventualmente presenti.
Inoltre, modificare l'atmosfera che circonda un alimento modifica anche le condizioni nelle quali i microrganismi possono trovarsi.
Per questo il sottovuoto non dovrebbe essere considerato una “garanzia di sicurezza”.
È una fase del processo che deve essere valutata nell'analisi dei pericoli.
3. Quali alimenti mettiamo sottovuoto?
Carne.
Pesce.
Verdure.
Salse.
Preparazioni cotte.
Preparazioni crude.
Semilavorati.
Porzioni destinate a una successiva lavorazione.
Non sono la stessa cosa.
Cambiano:
caratteristiche dell'alimento;
contaminazione iniziale possibile;
trattamento effettuato;
temperatura;
modalità di conservazione;
durata;
manipolazioni successive;
destinazione del prodotto.
Ecco perché è rischioso cercare una risposta universale alla domanda:
“Quanto dura un alimento sottovuoto?”
La risposta non può essere stabilita seriamente guardando soltanto la confezione.
Occorre conoscere alimento e processo.
4. Se cuociamo a bassa temperatura, come sappiamo che il trattamento è adeguato?
Questo è il cuore della questione.
Nella cottura a bassa temperatura il risultato del trattamento dipende dalla combinazione di diversi elementi, tra cui:
temperatura + tempo + caratteristiche del prodotto + dimensione/spessore + condizioni iniziali + processo applicato.
Per questo non inseriremo qui una tabella con una presunta coppia universale di temperatura e minuti valida per qualsiasi alimento.
Sarebbe una semplificazione tecnicamente debole.
La domanda professionale è:
come è stato definito e verificato il processo utilizzato per quella specifica preparazione?
Il sistema HACCP pone al centro proprio l'individuazione dei pericoli e delle misure necessarie a prevenirli, eliminarli o ridurli a livelli accettabili.
Non basta quindi dire:
“Il roner era impostato correttamente.”
Bisogna sapere quale risultato il processo deve ottenere e come viene controllato.
5. Cosa succede DOPO la cottura?
Qui il sottovuoto incontra direttamente un'altra fase delicata del processo.
Immaginiamo questa sequenza:
preparazione → confezionamento sottovuoto → cottura → raffreddamento → conservazione refrigerata → rigenerazione → servizio.
La sicurezza non dipende da una sola casella.
Dipende dall'intera catena.
Se il prodotto cotto non viene servito immediatamente ma viene destinato alla conservazione refrigerata, anche la fase successiva al trattamento termico deve essere correttamente gestita.
Abbiamo approfondito proprio questo punto su HACCP Sardegna™:
Ed è qui che emerge un principio importante:
il singolo macchinario non mette in sicurezza il processo.
Macchina sottovuoto, roner, abbattitore e frigorifero devono essere inseriti in una sequenza coerente.
6. Come abbiamo deciso la durata del prodotto?
Questa domanda merita particolare attenzione.
Scrivere su una confezione:
“da consumare entro…”
non crea automaticamente una durata sicura.
La shelf life non dovrebbe nascere dall'abitudine, da ciò che fa un altro ristorante o da una ricerca casuale su Internet.
Deve essere coerente con il prodotto e con il processo adottato.
Quando si valuta la conservabilità possono entrare in gioco numerosi elementi:
caratteristiche microbiologiche;
formulazione;
trattamento;
confezionamento;
temperatura di conservazione;
possibili contaminazioni successive;
condizioni ragionevolmente prevedibili di utilizzo.
Questo significa che una frase come:
“Sottovuoto dura X giorni”
senza conoscere alimento e processo dovrebbe farci immediatamente porre altre domande.
X giorni per quale alimento?
Preparato come?
Trattato come?
Conservato in quali condizioni?
Su quale base è stata stabilita quella durata?
Queste sono domande HACCP.
7. Il personale sa cosa fare quando qualcosa non va?
La procedura perfetta sulla carta serve a poco se chi lavora in cucina non sa applicarla.
Facciamo qualche esempio.
Una busta perde il vuoto.
Il ciclo viene interrotto.
Il processo non avviene secondo quanto previsto.
Il prodotto rimane fuori dalle corrette condizioni di conservazione.
L'etichetta non permette più di identificarlo.
Non sappiamo quando è stato preparato.
Cosa deve fare l'operatore?
La risposta non dovrebbe essere improvvisata nel momento del problema.
Il sistema HACCP deve prevedere, quando necessario:
controllo → riconoscimento dell'anomalia → azione correttiva → eventuale registrazione → verifica.
Perché la qualità di un sistema si vede soprattutto quando qualcosa non va come previsto.
Sottovuoto e botulino: niente allarmismi, ma neppure superficialità
Quando si parla di alimenti confezionati in condizioni di ridotta disponibilità di ossigeno viene spesso citato Clostridium botulinum.
È importante evitare due estremi.
Il primo è creare allarmismo facendo credere che ogni alimento sottovuoto comporti automaticamente un rischio di botulino.
Il secondo è ignorare completamente il tema.
La valutazione microbiologica dipende dalle caratteristiche del prodotto e dalle condizioni del processo.
È proprio per questo che la sicurezza non può essere affidata alla semplice presenza della macchina sottovuoto.
Occorre una corretta analisi dei pericoli riferita al processo effettivamente adottato.
“Lo facciamo da anni” non è una validazione
Questa frase compare spesso nelle cucine:
“Abbiamo sempre fatto così e non è mai successo niente.”
È comprensibile.
Ma non è il criterio sul quale dovrebbe basarsi un sistema di autocontrollo.
L'assenza di un problema conosciuto nel passato non dimostra automaticamente che il processo sia stato correttamente valutato.
L'HACCP nasce proprio per ragionare prima che il problema si manifesti.
Hai introdotto il sottovuoto dopo aver scritto il Manuale HACCP?
È una situazione frequente.
Il ristorante apre.
Viene predisposto il sistema HACCP.
Dopo qualche anno arrivano:
una macchina sottovuoto,
un abbattitore,
nuove tecniche di cottura,
preparazioni anticipate,
nuovi piatti.
Ma il Manuale rimane identico.
Il principio da applicare è semplice:
quando cambia il processo bisogna verificare se il sistema HACCP rappresenta ancora correttamente ciò che accade nell'attività.
Questo non significa:
“Hai comprato una macchina sottovuoto, devi rifare tutto il Manuale.”
Significa:
“Hai cambiato il processo: verifica se la tua analisi dei pericoli e le tue procedure sono ancora adeguate.”
Abbiamo affrontato lo stesso principio anche qui:
Il test dei 60 secondi davanti alla macchina sottovuoto
Se sei il titolare di un ristorante, vai in cucina e prova a rispondere a queste sette domande:
1. Quali alimenti mettiamo sottovuoto?
2. Per quale motivo utilizziamo il sottovuoto per ciascuno di essi?
3. Quale processo segue ogni prodotto prima e dopo il confezionamento?
4. Se utilizziamo la cottura a bassa temperatura, come abbiamo definito il processo?
5. Come gestiamo raffreddamento e conservazione successivi?
6. Su quale base abbiamo stabilito la durata del prodotto?
7. Il personale sa cosa fare quando il processo non avviene come previsto?
Se riesci a rispondere con precisione, hai già una buona base di lavoro.
Se invece compaiono risposte come:
“Più o meno…”
“Lo decide lo chef…”
“Abbiamo sempre fatto così…”
“La macchina fa tutto da sola…”
non significa automaticamente che il tuo processo sia pericoloso o non conforme.
Significa però che hai trovato un ottimo punto da verificare.
Durante un controllo non basta mostrare la macchina
Macchine sottovuoto, abbattitori, frigoriferi e altre attrezzature fanno parte dell'organizzazione produttiva.
Durante un controllo ufficiale possono essere verificati non soltanto i documenti, ma anche attrezzature, alimenti, processi produttivi, conservazione e concreta applicazione delle procedure HACCP.
Su HACCP Sardegna™ abbiamo dedicato un approfondimento specifico a questo tema:
La domanda potrebbe essere semplicissima:
“Mi spiega come preparate e gestite questo prodotto?”
Ed è lì che devono coincidere:
ciò che dici → ciò che fai → ciò che hai previsto nel sistema HACCP.
Dal singolo Manuale a un sistema di competenze: il Polo HACCP della Sardegna™
È proprio da questa esigenza che nasce il Polo HACCP della Sardegna™.
La sicurezza alimentare moderna non può essere ridotta alla consegna di un Manuale.
Richiede, a seconda delle caratteristiche dell'impresa:
analisi → competenze → procedure → formazione → verifica → aggiornamento.
Il Polo, promosso da 626 School insieme ai professionisti coinvolti nel progetto, mette in relazione competenze diverse con un obiettivo preciso:
aiutare le imprese alimentari sarde a costruire sistemi HACCP che corrispondano realmente a ciò che accade nelle loro attività.
Ristoranti a Cagliari e in Sardegna: la cucina evolve. Anche l'HACCP deve evolvere.
La ristorazione cambia rapidamente.
Nuove tecniche.
Nuove attrezzature.
Nuove preparazioni.
Nuove esigenze organizzative.
Il problema nasce quando la cucina di oggi continua ad avere il sistema HACCP della cucina di alcuni anni fa.
Per questo 626 School parte dall'osservazione dell'attività reale.
Non chiediamo soltanto:
“Hai il Manuale?”
Chiediamo:
“Cosa fate davvero in questa cucina?”
Perché un ristorante tradizionale, una gastronomia, una pasticceria, un sushi restaurant o una cucina che utilizza sottovuoto, abbattimento e cotture a bassa temperatura possono avere processi molto differenti.
E il sistema di autocontrollo deve tenerne conto.
Hai introdotto sottovuoto o cottura a bassa temperatura?
Non partire dalla domanda:
“Quale modulo devo aggiungere al Manuale?”
Parti da una domanda migliore:
“Abbiamo valutato davvero tutto il processo?”
626 School affianca ristoranti e imprese alimentari di Cagliari e della Sardegna nella verifica delle lavorazioni, nell'analisi del sistema di autocontrollo, nell'aggiornamento delle procedure e nella formazione del personale.
Non aspettare che sia un controllo a farti scoprire che cucina reale e Manuale HACCP non raccontano più la stessa storia.
626 School srl – Consulenza & FormazionePolo HACCP della Sardegna™Cagliari · Sardegna
Fonti essenziali
Regolamento (CE) n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari – principi HACCP e requisiti igienici applicabili ai processi alimentari.
Istituto Superiore di Sanità / Ministero della Salute – documentazione tecnica sulla sicurezza microbiologica degli alimenti e sui processi di conservazione.
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