Temperatura frigorifero HACCP: cosa controllare e cosa fare se è troppo alta
Apri il frigorifero del tuo ristorante.
Gli alimenti sembrano freddi.
Ma è sufficiente?
Quando si parla di HACCP e temperatura del frigorifero, uno degli errori più comuni è affidarsi soltanto alla sensazione o al numero visualizzato sul display:
“Il frigorifero funziona, quindi siamo a posto.”
In realtà la gestione delle temperature fa parte del sistema di sicurezza alimentare e deve essere organizzata in funzione degli alimenti conservati, delle lavorazioni effettuate e delle procedure adottate dall'impresa.
Per un ristorante, bar, gastronomia, pizzeria, pasticceria o laboratorio alimentare la domanda corretta quindi non è soltanto:
“A quanti gradi è impostato il frigorifero?”
ma:
“Gli alimenti vengono conservati, controllati e gestiti nelle condizioni di temperatura appropriate?”
E soprattutto:
“Se rileviamo una temperatura anomala, sappiamo cosa fare?”
Vediamolo in maniera semplice e concreta.
Perché la temperatura è importante nell'HACCP?
La temperatura può influire sulla crescita dei microrganismi e quindi sulla sicurezza e conservazione degli alimenti.
Il Regolamento (CE) n. 852/2004 prevede che le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli finiti che possono consentire la riproduzione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine non siano conservati a temperature che possano comportare rischi per la salute.
La normativa stabilisce inoltre che la catena del freddo non debba essere interrotta, salvo limitati periodi compatibili con la sicurezza degli alimenti quando necessari per esigenze pratiche di manipolazione.
Questo ci porta al primo principio:
La temperatura non è soltanto un numero sul display. È una parte del sistema HACCP.
Qual è la temperatura corretta di un frigorifero HACCP?
È una delle ricerche più frequenti effettuate da chi gestisce un'attività alimentare.
Ma bisogna evitare una risposta troppo semplice.
Non esiste un'unica “temperatura HACCP” valida indistintamente per tutti gli alimenti.
Le condizioni corrette dipendono, tra gli altri fattori, da:
tipologia di alimento;
caratteristiche del prodotto;
indicazioni del produttore;
fase di lavorazione;
modalità di conservazione;
eventuali disposizioni specifiche applicabili;
procedure previste dal sistema di autocontrollo.
Per questo non è sufficiente trovare online una tabella generica e applicare lo stesso valore a qualsiasi alimento.
Il ristoratore deve sapere quali condizioni deve rispettare per gli alimenti realmente presenti nella propria attività.
1. Non controllare soltanto il display del frigorifero
Il display è certamente utile.
Ma non dovrebbe essere considerato l'unico elemento del sistema di controllo.
Il frigorifero lavora in condizioni che possono cambiare durante la giornata.
Pensiamo a:
aperture frequenti durante il servizio;
quantità di alimenti presenti;
disposizione dei prodotti;
temperatura dell'ambiente;
stato delle guarnizioni;
manutenzione;
ventilazione interna;
eventuali anomalie dell'attrezzatura.
Un numero visualizzato sul display deve quindi essere letto all'interno di una procedura.
La domanda non è soltanto:
“Cosa segna il frigorifero?”
ma:
“Il nostro sistema ci consente di sapere se gli alimenti sono conservati correttamente?”
2. Attenzione a come viene utilizzato il frigorifero
Anche un'attrezzatura efficiente può essere utilizzata male.
Un frigorifero eccessivamente carico, a seconda delle sue caratteristiche, può avere difficoltà a garantire una corretta circolazione dell'aria.
Anche la disposizione degli alimenti deve essere coerente con le procedure adottate dall'impresa per prevenire contaminazioni.
Bisogna quindi considerare:
attrezzatura + organizzazione + comportamento del personale.
La gestione della temperatura non riguarda soltanto il termostato.
Riguarda come viene utilizzato realmente il frigorifero durante il lavoro quotidiano.
3. Il controllo può iniziare quando arriva la merce
La corretta gestione della temperatura non comincia necessariamente quando il prodotto viene sistemato nel frigorifero del ristorante.
Può iniziare già al ricevimento delle merci.
Per gli alimenti che richiedono condizioni controllate di temperatura, l'impresa deve organizzare adeguatamente questa fase.
In funzione dei prodotti e delle procedure adottate possono essere considerati aspetti quali:
condizioni della merce;
integrità delle confezioni;
temperatura quando pertinente;
condizioni di trasporto;
scadenza o termine minimo di conservazione;
corretta identificazione del prodotto.
Perché mettere un alimento nel frigorifero non elimina un eventuale problema verificatosi prima del suo arrivo.
4. Temperatura frigorifero troppo alta: cosa fare?
Questa è probabilmente la domanda più importante dell'intero articolo.
Immagina di entrare in cucina e rilevare una temperatura diversa da quella prevista.
Cosa fai?
Un sistema HACCP efficace non dovrebbe limitarsi alla frase:
“Controllare la temperatura.”
Dovrebbe permettere al personale di sapere anche:
“Cosa dobbiamo fare quando il controllo evidenzia un'anomalia?”
La situazione deve essere valutata concretamente secondo le procedure previste.
Tra gli elementi che possono dover essere considerati ci sono:
alimento interessato;
temperatura rilevata;
possibile durata dell'anomalia;
condizioni del prodotto;
caratteristiche dell'alimento;
indicazioni applicabili;
funzionamento dell'attrezzatura;
eventuali azioni correttive previste.
Non è corretto applicare automaticamente la stessa soluzione a qualsiasi prodotto e a qualsiasi deviazione di temperatura.
L'importante è non improvvisare.
5. Devo buttare gli alimenti se il frigorifero è troppo caldo?
Anche in questo caso non esiste una risposta universale basata esclusivamente sul numero che appare sul display.
Prima di decidere cosa fare occorre valutare la situazione specifica e applicare le procedure previste dal sistema di autocontrollo.
Un'anomalia appena verificatasi non è necessariamente equivalente a una condizione protratta per molte ore.
E alimenti differenti possono presentare caratteristiche e requisiti differenti.
Per questo è importante che l'impresa abbia stabilito prima dell'emergenza come gestire le anomalie.
6. Bisogna registrare ogni giorno la temperatura dei frigoriferi?
È un'altra domanda frequente.
Anche qui bisogna evitare automatismi.
Il sistema HACCP deve prevedere documentazione e registrazioni adeguate alla natura e alle dimensioni dell'impresa e sufficienti a dimostrare l'effettiva applicazione delle misure previste.
La modalità concreta di controllo e registrazione deve quindi essere coerente con:
attività svolta;
alimenti gestiti;
analisi dei pericoli;
procedure aziendali;
sistema di autocontrollo adottato.
Una piccola impresa alimentare non deve trasformare la propria cucina in un ufficio burocratico.
Ma deve avere un sistema semplice, applicabile e verificabile.
7. Il personale sa cosa fare quando trova un'anomalia?
Questo è spesso il punto decisivo.
Puoi avere:
frigoriferi efficienti;
termometri;
procedure;
schede di controllo;
un Manuale HACCP ben costruito.
Ma se la persona che lavora in cucina non sa:
cosa controllare → quando controllarlo → cosa fare quando qualcosa non va
il sistema presenta un punto debole.
Il Regolamento (CE) n. 852/2004 prevede che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto addestramento e/o formazione in materia d'igiene alimentare in relazione al tipo di attività.
La formazione quindi non dovrebbe servire soltanto a ottenere un attestato.
Deve trasformarsi in comportamento operativo.
Il Manuale HACCP descrive ancora come gestisci le temperature?
Potresti aver cambiato nel tempo:
frigoriferi;
celle;
menu;
ingredienti;
lavorazioni;
modalità di conservazione;
organizzazione della cucina.
Ma il Manuale HACCP potrebbe essere rimasto identico.
Abbiamo approfondito proprio questo problema nell'Osservatorio di HACCP Sardegna™:
Il principio è molto semplice:
Il documento deve descrivere quello che l'impresa fa realmente.
Se nel Manuale è prevista una procedura che nessuno applica più, oppure sono descritte attrezzature e modalità operative ormai cambiate, è opportuno verificare il sistema.
Un esempio pratico: il frigorifero dà problemi durante il servizio
Immaginiamo un ristorante a Cagliari durante una giornata di lavoro particolarmente intensa.
Il frigorifero viene aperto continuamente.
A un certo punto viene rilevata un'anomalia.
Cosa succede?
La risposta non dovrebbe dipendere dalla persona che casualmente si trova in cucina.
L'organizzazione dovrebbe permettere di sapere:
chi controlla → cosa verifica → come valuta l'anomalia → quali procedure applica → cosa registra quando previsto.
Questa è la differenza tra:
avere un Manuale HACCP
e
avere un sistema HACCP che funziona.
Temperature e HACCP in Sardegna
Il problema riguarda imprese alimentari in tutta la Sardegna.
Ristoranti, bar, hotel, gastronomie, laboratori, pasticcerie e altre attività devono gestire correttamente conservazione, lavorazione e sicurezza degli alimenti.
Da Cagliari a Sassari, da Olbia a Nuoro, Oristano, Sulcis, Ogliastra e Sarrabus, le attività possono essere molto diverse.
Durante i mesi più caldi, inoltre, organizzazione, attrezzature e gestione della catena del freddo richiedono particolare attenzione.
Il principio però rimane identico:
Non aspettare che qualcosa vada storto per decidere cosa fare.
Procedure adeguate, attrezzature correttamente utilizzate e personale formato consentono di gestire molto meglio anche le anomalie.
Dal controllo della temperatura al sistema HACCP
Il controllo delle temperature non dovrebbe ridursi a una crocetta su una scheda compilata perché:
“Lo chiede l'HACCP.”
Deve servire a controllare realmente il processo e ad aiutare l'impresa a individuare tempestivamente eventuali problemi.
È la logica del Polo HACCP della Sardegna™:
passare dal documento al sistema.
Attraverso HACCP Sardegna™ imprese e professionisti possono accedere a un punto di riferimento specialistico dedicato a sicurezza alimentare, consulenza, formazione, audit e assistenza.
Per le attività di Cagliari e provincia è disponibile anche il servizio di Consulenza HACCP Cagliari di 626 School.
Vuoi sapere se la gestione delle temperature del tuo ristorante è organizzata correttamente?
Fai una prova molto semplice.
Chiedi a una persona che lavora nella tua cucina:
“Se adesso trovi una temperatura anomala nel frigorifero, sai esattamente cosa devi fare?”
Se la risposta è incerta, non significa automaticamente che la tua attività non sia conforme.
Significa però che hai individuato un aspetto che merita di essere verificato.
626 School e HACCP Sardegna™ possono aiutarti a verificare:
procedure;
Manuale HACCP;
organizzazione dei controlli;
formazione del personale;
gestione delle eventuali anomalie.
Non partiamo dalla scheda da compilare.
Partiamo da quello che succede realmente nella tua cucina.
FAQ – Temperatura frigorifero e HACCP
Qual è la temperatura corretta di un frigorifero HACCP?
Non esiste un unico valore valido indistintamente per qualsiasi alimento. Occorre considerare tipologia e caratteristiche del prodotto, indicazioni applicabili, modalità di conservazione e procedure definite nel sistema di autocontrollo.
Basta controllare il display del frigorifero?
Il display è uno strumento utile, ma il controllo deve essere inserito in un sistema coerente con gli alimenti conservati, le caratteristiche dell'attrezzatura e le procedure HACCP dell'impresa.
Cosa fare se la temperatura del frigorifero è troppo alta?
Occorre applicare le procedure previste e valutare concretamente alimento coinvolto, temperatura, possibile durata dell'anomalia, condizioni del prodotto e funzionamento dell'attrezzatura. Non è opportuno improvvisare una soluzione valida per qualsiasi situazione.
Devo buttare gli alimenti se il frigorifero ha avuto un'anomalia?
Non è possibile stabilirlo sulla base del solo valore visualizzato dal frigorifero. La decisione deve derivare dalla valutazione della situazione concreta e dalle procedure applicabili.
Devo registrare ogni giorno la temperatura?
Controlli, documentazione e registrazioni devono essere appropriati all'attività e coerenti con il sistema HACCP adottato. Non è corretto applicare indistintamente la stessa modalità operativa a qualsiasi impresa alimentare.
Il personale deve essere formato sulla gestione delle temperature?
Il personale deve ricevere supervisione e/o formazione e addestramento in materia di igiene alimentare in relazione al tipo di attività svolta e deve conoscere le procedure aziendali che è chiamato ad applicare.
Riferimenti essenziali
Regolamento (CE) n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari;
Regolamento (CE) n. 178/2002;
eventuali disposizioni specifiche applicabili alle diverse categorie di alimenti;
indicazioni del produttore e procedure previste dal sistema di autocontrollo aziendale.
Le informazioni contenute nell'articolo hanno finalità divulgativa e non sostituiscono l'analisi dello specifico processo alimentare, il sistema di autocontrollo dell'impresa o le indicazioni dell'autorità competente.
626 School srl – Consulenza & Formazione
Sicurezza sul lavoro • Sicurezza alimentare HACCP • Formazione
Commenti