Caso Pata Negra a Quartu: cosa dovrebbe controllare oggi un ristoratore prima di un’ispezione?
- Giancarlo D'Andrea
- 24 ore fa
- Tempo di lettura: 9 min
La vicenda che ha acceso il dibattito a Quartu Sant’Elena riporta al centro il tema della prevenzione. Manuale HACCP, locali, infestanti, tracciabilità, procedure e formazione: ecco cosa dovrebbe verificare oggi un’impresa della ristorazione.
La recente vicenda della Prosciutteria Pata Negra di Quartu Sant’Elena ha suscitato grande attenzione in Sardegna e un acceso dibattito sui social.
Secondo quanto riportato dalla stampa, la vicenda è iniziata con un controllo dei Carabinieri del NAS, seguito da un provvedimento di sospensione dell’attività per presunte irregolarità igienico-sanitarie.
Il gestore ha contestato pubblicamente alcuni aspetti dell’accertamento e, nei giorni successivi, è arrivato l’annuncio della chiusura dell’attività.
Non spetta a noi stabilire chi abbia ragione nella vicenda specifica né formulare giudizi sulle contestazioni effettuate dagli organi di controllo.
Ci interessa invece capire cosa può imparare un imprenditore della ristorazione da ciò che è accaduto.
Perché dietro un caso che ha avuto una forte risonanza pubblica emerge una domanda che riguarda potenzialmente ogni ristorante, bar, pizzeria o attività alimentare:
Se domani arrivasse un controllo nel tuo ristorante, saresti realmente pronto?
Un controllo non è soltanto un controllo del Manuale HACCP
Quando si parla di controlli NAS nei ristoranti, l’attenzione tende spesso a concentrarsi sul Manuale HACCP.
“Abbiamo il Manuale.”
“Abbiamo gli attestati.”
“Abbiamo la documentazione.”
Ma un sistema di autocontrollo non vive dentro un raccoglitore.
Durante un controllo possono assumere rilievo numerosi aspetti dell’attività reale: locali, attrezzature, conservazione degli alimenti, temperature, tracciabilità, allergeni, procedure di pulizia e sanificazione, prevenzione degli infestanti, formazione e comportamento degli operatori.
La domanda importante, quindi, non è soltanto:
“Abbiamo il Manuale HACCP?”
È piuttosto:
“Quello che abbiamo scritto nel Manuale corrisponde davvero a quello che facciamo ogni giorno?”
Su questo tema abbiamo pubblicato anche l’approfondimento “Ispezione HACCP in un ristorante: le 7 cose che ASL e NAS controllano subito”, dedicato proprio agli aspetti che meritano attenzione prima di un controllo.
1. Il Manuale HACCP descrive ancora il ristorante di oggi?
Un ristorante cambia continuamente.
Cambiano il menu, i fornitori, il personale, le attrezzature, le materie prime, le modalità di preparazione e talvolta anche l’organizzazione degli spazi.
Il Manuale HACCP deve quindi essere verificato rispetto alla realtà effettiva dell’attività.
Un documento predisposto anni prima può essere formalmente presente ma non rappresentare più correttamente ciò che avviene in cucina.
Il primo controllo preventivo dovrebbe quindi verificare la coerenza tra:
attività realmente svolte;
locali utilizzati;
attrezzature presenti;
lavorazioni effettuate;
alimenti preparati;
modalità di conservazione;
procedure applicate;
organizzazione effettiva del ristorante.
Il Manuale HACCP deve raccontare il ristorante reale, non quello che esisteva quando il documento è stato predisposto.
2. Locali, attrezzature e arredi fanno parte della prevenzione
La sicurezza alimentare non riguarda soltanto ciò che si trova dentro frigoriferi e dispense.
Anche le condizioni degli ambienti nei quali gli alimenti vengono conservati, preparati e somministrati meritano una verifica periodica.
Pareti, pavimenti, soffitti, attrezzature, superfici, depositi, zone meno accessibili, impianti e arredi possono incidere sulla possibilità di mantenere adeguate condizioni igieniche.
Per questo un buon audit non dovrebbe fermarsi alla documentazione.
Bisogna entrare nel ristorante e guardarlo con gli occhi di chi lo sta controllando.
È una delle ragioni per cui una verifica preventiva sul posto assume un valore completamente diverso dalla semplice predisposizione del Manuale.
3. Infestanti: la prevenzione deve arrivare prima del problema
La gestione degli infestanti è uno degli aspetti che richiedono continuità.
Prevenire non significa semplicemente intervenire quando la presenza di insetti o roditori diventa evidente.
Significa verificare periodicamente:
possibili punti di ingresso;
condizioni strutturali;
aree di deposito;
gestione dei rifiuti;
pulizia delle zone meno visibili;
modalità di conservazione degli alimenti;
eventuali segnali della presenza di infestanti;
efficacia delle misure preventive adottate.
Quando necessario, queste attività possono essere integrate da interventi professionali adeguatamente documentati.
Scoprire autonomamente una criticità consente di gestirla. Scoprirla durante un controllo significa doverla affrontare quando tempi e modalità non dipendono più soltanto dall’imprenditore.
4. Temperature e conservazione degli alimenti
Un altro elemento fondamentale riguarda la gestione concreta degli alimenti.
Non basta conoscere le procedure previste.
Occorre verificare che vengano effettivamente applicate e che le eventuali registrazioni previste dal sistema aziendale siano gestite correttamente.
Un audit HACCP può quindi verificare:
temperature delle attrezzature frigorifere;
modalità di conservazione;
separazione degli alimenti quando necessaria;
gestione delle materie prime;
prodotti aperti e semilavorati;
procedure di scongelamento;
identificazione degli alimenti;
gestione delle scadenze.
Sono aspetti quotidiani.
Ed è proprio la quotidianità che può trasformare progressivamente una piccola anomalia in una normale abitudine di lavoro.
5. Tracciabilità: sapresti ricostruire rapidamente la provenienza di un alimento?
Quando viene richiesta la documentazione relativa a un prodotto, l’imprenditore dovrebbe poter recuperare rapidamente le informazioni necessarie.
Fornitori, documenti commerciali, identificazione dei prodotti e procedure di rintracciabilità devono essere organizzati.
Il punto non è soltanto possedere un documento.
È sapere dove si trova ed essere in grado di dimostrare come funziona il proprio sistema.
6. Allergeni: ciò che è scritto deve corrispondere a ciò che viene servito
La gestione degli allergeni merita particolare attenzione.
Menu, ricette, ingredienti e informazioni messe a disposizione del consumatore devono essere coerenti.
Un cambio di ingrediente, ricetta o fornitore può rendere necessaria una nuova verifica delle informazioni gestite dall’impresa.
Per questo il controllo periodico dovrebbe coinvolgere non soltanto la documentazione, ma anche chi lavora realmente in cucina e in sala.
La sicurezza alimentare funziona quando procedure e persone parlano la stessa lingua.
7. Pulizia e sanificazione: non basta avere una procedura
Un piano di pulizia perfettamente scritto non garantisce che le operazioni vengano eseguite correttamente.
Durante una verifica preventiva bisogna osservare ciò che accade realmente.
Chi effettua le operazioni?
Con quali prodotti?
Con quale frequenza?
Come vengono gestite le attrezzature?
Le procedure previste sono conosciute dagli operatori?
Esistono zone che rischiano di essere trascurate?
Ancora una volta emerge lo stesso principio:
il sistema HACCP deve essere applicato, non semplicemente documentato.
8. Il personale saprebbe cosa fare durante un controllo?
Questo è un punto spesso sottovalutato.
Il titolare può conoscere perfettamente il proprio sistema HACCP, ma cosa succede se al momento del controllo non è presente?
Il personale dovrebbe conoscere le procedure che riguardano direttamente il proprio lavoro.
La formazione non dovrebbe quindi essere considerata soltanto un attestato da archiviare.
Deve tradursi in comportamenti.
Un operatore formato dovrebbe conoscere le procedure che deve applicare, comprendere i principali rischi collegati alla propria attività e sapere cosa fare quando emerge una criticità.
9. Documentazione: quanto tempo impiegheresti a trovarla?
Immaginiamo che durante un’ispezione vengano richiesti documenti relativi al sistema di autocontrollo, alla formazione, alla tracciabilità o alle procedure applicate.
Il problema non dovrebbe diventare:
“Aspetti, dovrebbe essere da qualche parte…”
La gestione documentale è parte dell’organizzazione aziendale.
Per questo una simulazione preventiva dovrebbe comprendere anche una domanda molto semplice:
quanto tempo impieghiamo a trovare ciò che potrebbe essere richiesto?
10. Il controllo più importante è quello che fai prima dell’ispezione
È qui che cambia completamente la prospettiva.
Un audit HACCP preventivo non è un controllo ufficiale e non può garantire che una futura ispezione non rileverà non conformità.
Serve però a fare qualcosa di estremamente importante:
individuare autonomamente eventuali criticità quando l’impresa ha ancora il tempo di comprenderle e correggerle.
Per approfondire questo aspetto è disponibile anche “Ispezione HACCP in Sardegna: guida pratica per le imprese alimentari”.
La prevenzione parte da qui.
Non cercare di prevedere quando arriverà un controllo.
Fare in modo che il ristorante sia organizzato ogni giorno come se il controllo potesse arrivare domani.
Da un problema tecnico a una crisi aziendale
La vicenda di Quartu mette in evidenza anche un altro aspetto.
Un problema emerso durante un controllo può superare rapidamente la dimensione esclusivamente tecnica.
Può coinvolgere:
operatività → personale → clienti → fatturato → reputazione → social network.
Oggi una vicenda può uscire dal locale e raggiungere migliaia di persone nel giro di poche ore.
Questo non significa che ogni non conformità produca necessariamente conseguenze gravi.
Significa però che la prevenzione ha anche un valore economico, organizzativo e reputazionale.
Proteggere il sistema di prevenzione dell’impresa significa contribuire a proteggerne anche la continuità.
Cagliari e Sardegna: dal Manuale HACCP alla prevenzione continuativa
È proprio da questa esigenza che nasce un modello di consulenza diverso.
626 School, insieme ai professionisti del Polo HACCP della Sardegna™, sta sviluppando un sistema orientato non soltanto alla predisposizione della documentazione, ma alla consulenza e all’assistenza continuativa delle imprese alimentari.
L’obiettivo è superare il vecchio modello:
“Ti preparo il Manuale HACCP e ci vediamo al prossimo aggiornamento.”
per arrivare a un sistema differente:
consulenza → formazione → audit → assistenza → verifica → aggiornamento.
Il Polo HACCP della Sardegna™ nasce per mettere in rete competenze tecniche e scientifiche dedicate alle imprese alimentari dell’Isola.
Per chi vuole approfondire l’intero sistema è disponibile anche “Sicurezza HACCP Sardegna: la guida completa per proteggere davvero la tua impresa alimentare”.
Perché un ristorante cambia continuamente.
E anche il suo sistema di autocontrollo deve essere capace di seguirlo.
SOS Ispezioni™: sapere chi chiamare quando arriva un controllo
Esiste poi il momento nel quale il controllo è già iniziato.
Per questo 626 School ha attivato a Cagliari SOS Ispezioni™, un servizio di assistenza dedicato alle imprese che si trovano ad affrontare controlli e verifiche.
L’obiettivo non è promettere l’assenza di contestazioni o sanzioni.
Nessun consulente serio potrebbe farlo.
L’obiettivo è poter affiancare l’imprenditore nell’analisi tecnica della situazione, nella gestione della documentazione e nell’individuazione delle eventuali azioni correttive necessarie.
Ma rimane un principio fondamentale:
il momento migliore per prepararsi a un’ispezione è prima dell’ispezione.
Operazione Ristorante Sicuro™: quando HACCP e sicurezza sul lavoro diventano un unico sistema
Un ristorante, però, non deve occuparsi soltanto di HACCP.
L’imprenditore deve gestire contemporaneamente sicurezza sul lavoro, DVR, formazione, RSPP, emergenze, sorveglianza sanitaria quando prevista e tutti gli aspetti relativi alla sicurezza alimentare.
Significa spesso:
documenti diversi + professionisti diversi + scadenze diverse + problemi diversi.
Da questa esigenza nasce Operazione Ristorante Sicuro™, il modello sviluppato da 626 School per coordinare in un unico sistema:
HACCP + DVR e sicurezza sul lavoro + RSPP esterno + formazione + sorveglianza sanitaria.
Un unico interlocutore non elimina né trasferisce le responsabilità previste dalla normativa in capo all’imprenditore.
Può però ridurre la complessità organizzativa e aiutarlo a mantenere sotto controllo il sistema.
Perché ciò che un imprenditore dovrebbe ottenere da una buona consulenza non è soltanto un insieme di documenti.
È qualcosa di molto più concreto:
tranquillità, sicurezza e tempo.
Tempo per occuparsi dei clienti.
Tempo per migliorare il locale.
Tempo per fare l’imprenditore.
Caso Pata Negra: la domanda che rimane per i ristoratori di Cagliari
Non è nostro compito stabilire responsabilità nella vicenda che ha coinvolto il locale di Quartu Sant’Elena.
Possiamo però utilizzare ciò che è accaduto per porci una domanda.
Una domanda che ogni imprenditore della ristorazione di Cagliari, Quartu Sant’Elena e della Sardegna potrebbe farsi oggi:
Se domani arrivasse un controllo nel mio ristorante, sarei tranquillo?
Saprei dove sono i documenti?
Il Manuale HACCP rappresenta realmente ciò che facciamo?
Le procedure vengono applicate?
I miei collaboratori sanno cosa devono fare?
Locali e attrezzature sono stati verificati?
La gestione degli infestanti è sotto controllo?
Tracciabilità e allergeni sono gestiti correttamente?
E soprattutto:
quando è stata l’ultima volta che qualcuno ha controllato davvero tutto il sistema?
Se non riesci a rispondere immediatamente a queste domande, non significa automaticamente che il tuo ristorante non sia in regola.
Significa però che potrebbe essere il momento giusto per verificarlo.
Prima che sia qualcun altro a farlo.
Approfondimenti utili per ristoranti e imprese alimentari
Una guida alle principali aree da verificare nella preparazione ai controlli.
Un approfondimento operativo rivolto a ristoranti, bar e imprese alimentari.
Il servizio di assistenza 626 School dedicato alle imprese durante controlli e verifiche.
La rete che mette insieme consulenza, formazione e competenze tecnico-scientifiche dedicate alle imprese alimentari.
La guida dedicata alla gestione continuativa della sicurezza alimentare.
Il sistema integrato 626 School per coordinare HACCP, sicurezza sul lavoro, RSPP, formazione e sorveglianza sanitaria.
FAQ – Controlli NAS e HACCP nei ristoranti
Cosa può essere verificato durante un controllo in un ristorante?
Dipende dalla tipologia e dalle finalità del controllo. Possono assumere rilievo, tra gli altri aspetti, sistema di autocontrollo e relativa documentazione, condizioni igieniche, conservazione degli alimenti, temperature, tracciabilità, allergeni, procedure, locali e attrezzature.
Avere il Manuale HACCP significa essere automaticamente in regola?
No. Il Manuale costituisce una parte del sistema di autocontrollo. È fondamentale che sia coerente con l’attività effettivamente svolta e che le procedure previste vengano concretamente applicate.
Un audit HACCP può evitare una sanzione?
Nessun audit privato può garantire l’esito di un successivo controllo ufficiale. Una verifica preventiva può però aiutare l’impresa a individuare eventuali criticità e ad adottare le opportune azioni correttive.
Quando dovrebbe essere verificato il sistema HACCP?
La verifica deve tenere conto delle caratteristiche dell’impresa e del suo sistema di autocontrollo. Diventa particolarmente importante in presenza di cambiamenti significativi nei locali, nelle attrezzature, nei processi, nelle lavorazioni, nel menu o nell’organizzazione.
Cosa fare quando arriva un controllo?
È importante collaborare con gli organi competenti, mettere a disposizione quanto richiesto e comprendere con precisione eventuali rilievi o prescrizioni.
In presenza di questioni tecniche può essere opportuno coinvolgere tempestivamente i professionisti che assistono l’impresa.
L’autore
Giancarlo D’AndreaDirettore 626 School srl – Sociologo – RSPP
Da oltre vent’anni opera nel settore della prevenzione, della salute e sicurezza sul lavoro e dell’organizzazione dei sistemi di tutela delle imprese.
626 School opera in Sardegna nella consulenza e nella formazione ed è tra i promotori del Polo HACCP della Sardegna™, progetto dedicato alla consulenza, formazione, audit e assistenza delle imprese alimentari.
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