Il piatto esce perfetto dalla cucina. Ma arriva sicuro a casa del cliente?
HACCP per delivery e asporto a Cagliari: quello che accade dopo la preparazione può cambiare la sicurezza del tuo ristorante.
Sono le 20:45.
In una pizzeria dell'hinterland di Cagliari la cucina sta lavorando a pieno ritmo.
Gli ordini arrivano continuamente.
Un cliente ha prenotato la consegna a domicilio. Il piatto viene preparato, confezionato e appoggiato nell'area destinata ai ritiri.
Il fattorino, però, è in ritardo.
Passano dieci minuti. Poi altri quindici.
Quando finalmente arriva, ritira più ordini e riparte.
Il ristoratore ha fatto tutto il possibile per preparare un buon prodotto.
Ma c'è una domanda che merita attenzione.
Che cosa è successo all'alimento tra il momento in cui ha lasciato la cucina e quello in cui è arrivato al cliente?
È una domanda importante per ogni ristorante, pizzeria, gastronomia o attività alimentare che propone asporto e consegne a domicilio.
E riguarda direttamente il sistema HACCP.
La sicurezza alimentare non finisce quando il cuoco chiude la confezione
Molti ristoratori dedicano giustamente grande attenzione alla preparazione degli alimenti.
Controllano le materie prime.
Organizzano la conservazione.
Verificano la pulizia degli ambienti.
Gestiscono gli allergeni.
Ma quando un alimento viene destinato all'asporto, il processo può comprendere ulteriori passaggi.
Confezionamento.
Attesa prima del ritiro.
Eventuale mantenimento caldo o refrigerato.
Trasporto.
Consegna.
Queste fasi devono essere considerate in relazione alle caratteristiche degli alimenti e alle modalità effettive del servizio.
Un alimento che richiede specifiche condizioni di conservazione non diventa automaticamente sicuro soltanto perché è stato preparato correttamente.
Il punto non è soltanto come cucini. È come organizzi l'intero percorso dell'alimento.
Delivery e asporto: cosa cambia nel sistema HACCP?
Il Regolamento (CE) n. 852/2004 prevede che gli operatori del settore alimentare predispongano, attuino e mantengano procedure basate sui principi HACCP.
L'articolo 5 stabilisce inoltre che, quando interviene una modifica del prodotto, del processo o di una fase, le procedure siano riesaminate e, se necessario, aggiornate.
Questo principio è particolarmente rilevante quando un ristorante introduce un servizio che prima non svolgeva.
Pensiamo a un locale che fino a ieri serviva esclusivamente ai tavoli.
Oggi comincia a confezionare pasti destinati alla consegna.
Il cambiamento può richiedere di valutare:
le modalità di confezionamento;
i tempi di attesa prima del ritiro;
le condizioni di temperatura;
l'idoneità delle attrezzature e dei contenitori;
la gestione delle informazioni sugli allergeni;
le modalità di trasporto;
i rapporti con eventuali operatori esterni incaricati delle consegne.
Non significa che ogni ristorante debba rifare integralmente il proprio Manuale HACCP.
Significa verificare se il sistema esistente contempla adeguatamente le nuove attività.
Il problema dei tempi di attesa: quando l'ordine è pronto ma nessuno lo ritira
Immaginiamo un ordine composto da preparazioni con esigenze differenti.
Un piatto caldo.
Un dessert che richiede refrigerazione.
Una preparazione pronta al consumo.
Il ristorante confeziona tutto e attende il fattorino.
Ma l'organizzazione del servizio non dovrebbe dipendere soltanto dalla puntualità del ritiro.
Occorre valutare come mantenere gli alimenti nelle condizioni appropriate durante l'attesa.
I tempi e le temperature ammissibili non sono uguali per ogni alimento: dipendono dalle sue caratteristiche, dai pericoli individuati e dalle procedure validate o giustificate nel sistema di autocontrollo.
Non esiste una regola universale secondo la quale qualsiasi alimento possa rimanere per un determinato numero di minuti a temperatura ambiente.
Il controllo deve essere progettato sul prodotto reale e sulle condizioni effettive del servizio.
È proprio in situazioni come queste che il supporto di un consulente HACCP può essere utile.
Chi risponde della sicurezza quando interviene una piattaforma di consegna?
Molti ristoranti collaborano con piattaforme digitali o operatori esterni per il trasporto degli alimenti.
La presenza di un soggetto esterno non elimina automaticamente gli obblighi del ristoratore per le fasi che ricadono sotto il suo controllo.
Il Regolamento (CE) n. 178/2002 attribuisce agli operatori del settore alimentare la responsabilità di garantire il rispetto della legislazione alimentare nelle attività poste sotto il rispettivo controllo.
Per questo è importante individuare chiaramente le responsabilità delle diverse fasi.
Chi confeziona?
Chi conserva l'ordine in attesa?
Chi effettua il trasporto?
Quali condizioni devono essere rispettate?
Come vengono comunicate eventuali esigenze specifiche?
Chi gestisce un problema segnalato durante la consegna?
Le risposte possono variare secondo l'organizzazione del servizio e i rapporti tra gli operatori coinvolti.
L'importante è evitare che esistano passaggi privi di adeguate procedure.
Il contenitore è parte del problema? Anche il confezionamento merita attenzione
Un alimento destinato all'asporto entra in contatto con materiali e oggetti utilizzati per il confezionamento.
È quindi necessario considerare l'idoneità dei materiali destinati al contatto con gli alimenti, nel rispetto delle disposizioni applicabili.
Il contenitore deve essere appropriato rispetto alla tipologia di alimento e alle condizioni previste di utilizzo.
Un materiale adatto a un alimento freddo non è necessariamente idoneo per qualsiasi preparazione calda.
Occorre inoltre valutare le modalità di chiusura, la protezione da contaminazioni e l'eventuale separazione di prodotti con caratteristiche differenti.
Per un'impresa alimentare, scegliere il contenitore non dovrebbe essere soltanto una decisione economica o estetica.
Anche il packaging può incidere sulla corretta gestione della sicurezza alimentare.
E gli allergeni? Le informazioni devono arrivare anche al cliente che ordina da casa
Nel delivery il cliente non si trova davanti al personale di sala.
Può ordinare attraverso un sito, un'applicazione o una telefonata.
Questo rende ancora più importante organizzare correttamente le informazioni relative agli allergeni.
Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 prevede specifici obblighi informativi, anche per gli alimenti non preimballati e per la vendita a distanza, secondo le disposizioni applicabili.
Il ristoratore deve quindi assicurarsi che il sistema utilizzato permetta di fornire le informazioni obbligatorie con modalità appropriate.
È importante anche gestire correttamente le richieste particolari e prevenire le contaminazioni crociate secondo le procedure aziendali.
Su questo argomento abbiamo già pubblicato un approfondimento dedicato alla sostituzione degli ingredienti:
La sicurezza alimentare deve accompagnare l'ordine dalla scelta degli ingredienti fino alla corretta informazione del consumatore.
Il ristorante cresce. Ma le procedure crescono insieme all'attività?
Aprire un nuovo canale di vendita è spesso una buona opportunità commerciale.
Un ristorante di Cagliari può ampliare il proprio mercato.
Una pizzeria di Quartu Sant'Elena può raggiungere clienti che non frequentano abitualmente il locale.
Una gastronomia di Monserrato può sviluppare un servizio dedicato a uffici e famiglie.
Ma ogni nuova modalità di vendita può introdurre esigenze organizzative differenti.
Il rischio è che il servizio commerciale cresca più rapidamente delle procedure interne.
Quando questo accade, il titolare potrebbe non accorgersi subito delle criticità.
Ecco perché è utile esaminare il sistema HACCP prima di introdurre modifiche rilevanti.
Non per scoraggiare l'innovazione.
Ma per accompagnarla con un'organizzazione adeguata.
Perché può essere utile una consulenza HACCP continuativa
Un consulente HACCP non dovrebbe essere coinvolto soltanto quando occorre predisporre un documento.
Può supportare l'impresa anche nell'analisi delle nuove attività e nella verifica delle procedure operative.
Per esempio, un servizio di assistenza continuativa può prevedere, secondo le prestazioni concordate:
analisi dei processi di preparazione e confezionamento;
valutazione delle fasi di attesa e consegna;
verifica delle condizioni di conservazione;
controllo dell'idoneità dei materiali a contatto con gli alimenti;
supporto nella gestione degli allergeni;
riesame delle procedure di autocontrollo;
formazione e istruzioni operative per il personale;
verifiche periodiche sull'applicazione delle procedure.
Il vantaggio non consiste nel moltiplicare gli adempimenti.
Consiste nel poter confrontarsi con professionisti che conoscono l'attività e possono aiutare a gestire i cambiamenti.
Per conoscere il nostro approccio visita il Polo HACCP della Sardegna™.
Il Metodo 3A™ di HACCP Sardegna: Allena, Allinea, Assicura
626 School promuove un approccio alla sicurezza alimentare che mette in relazione persone, procedure e assistenza.
Con il Metodo 3A™ di HACCP Sardegna lavoriamo su tre direttrici.
ALLENA: aiutare il personale a comprendere e applicare correttamente le procedure.
ALLINEA: mantenere documentazione e organizzazione coerenti con le attività effettivamente svolte.
ASSICURA: supportare l'impresa attraverso verifiche, consulenza e assistenza continuativa.
È un modello particolarmente utile per le attività che cambiano nel tempo.
Un ristorante che introduce il delivery non ha necessariamente bisogno di ripartire da zero.
Ha bisogno di capire quali nuovi pericoli e controlli devono essere considerati.
Per approfondire il rapporto tra documentazione e attività reale puoi leggere:
Cagliari e hinterland: la consulenza HACCP per chi vuole far crescere la propria attività
Per i ristoratori di Cagliari, Quartu Sant'Elena, Selargius, Monserrato, Sestu e Assemini, sviluppare nuovi servizi può rappresentare un'opportunità interessante.
Ma crescita commerciale e sicurezza alimentare devono procedere insieme.
626 School, attraverso il sistema HACCP Sardegna™, offre consulenza, formazione e supporto specialistico alle imprese alimentari.
L'obiettivo è aiutare il titolare a individuare le procedure necessarie, mantenerle coerenti con l'attività e organizzare una gestione della sicurezza alimentare concretamente applicabile.
Non devi rinunciare a un nuovo servizio. Devi organizzarlo correttamente.
Vuoi introdurre il delivery o verificare se il tuo sistema HACCP è adeguato?
Se il tuo ristorante, bar, pizzeria o laboratorio alimentare ha introdotto nuove modalità di preparazione, confezionamento, vendita o consegna, potrebbe essere utile effettuare una verifica delle procedure.
626 School può aiutarti a valutare le esigenze del tuo sistema di autocontrollo e a definire una proposta di consulenza continuativa.
Richiedi una verifica HACCP della tua attività.
Telefono: 070 781090
Email: segreteria@626school.it
626 School srl — Consulenza, formazione e sicurezza alimentare in Sardegna.
Il tuo lavoro non finisce quando il piatto esce dalla cucina. E neppure la sicurezza alimentare.
FAQ — Le cinque domande più frequenti
1. Un ristorante che introduce il delivery deve aggiornare il Manuale HACCP?
Deve riesaminare le procedure di autocontrollo per valutare le nuove fasi introdotte. Se il delivery modifica processi o rischi, devono essere apportati gli aggiornamenti necessari. Non è automaticamente obbligatorio riscrivere integralmente il Manuale.
2. Il trasporto degli alimenti a domicilio rientra nell'HACCP?
Le fasi di trasporto e distribuzione degli alimenti devono essere considerate nell'ambito della legislazione alimentare applicabile e delle responsabilità dei soggetti che le gestiscono. Devono essere individuate condizioni e procedure appropriate rispetto agli alimenti trasportati.
3. Chi è responsabile della sicurezza alimentare quando il ristorante utilizza un fattorino esterno?
Ogni operatore del settore alimentare è responsabile del rispetto degli obblighi applicabili nelle fasi sotto il proprio controllo. La ripartizione concreta delle attività deve essere valutata secondo l'organizzazione del servizio e i rapporti tra i soggetti coinvolti.
4. Le informazioni sugli allergeni devono essere disponibili anche per gli ordini online?
Sì. Anche nella vendita a distanza devono essere rispettati gli obblighi di informazione sugli allergeni applicabili. Le informazioni devono essere rese disponibili secondo le modalità previste dalla normativa e dal tipo di alimento venduto.
5. Quanto costa una consulenza HACCP per delivery e asporto a Cagliari?
Dipende dalle caratteristiche dell'attività, dalle preparazioni, dalle modalità di confezionamento e consegna e dalle prestazioni richieste. 626 School può predisporre una proposta personalizzata dopo aver valutato l'organizzazione e le esigenze dell'impresa.
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