La Lettera d’Oro™: il racconto del Maratoneta nella ristorazione di Cagliari
Aggiornamento: 23 ago
Un mese a piedi nella città, cento interviste e centinaia di incontri: il “Maratoneta” racconta dall'interno La Lettera d'Oro™ e ciò che ha scoperto ascoltando la ristorazione cagliaritana.
A cura di Francesca – Redazione
Per un mese ha attraversato Cagliari a piedi, entrando nelle attività della ristorazione con una valigetta, un cappellino, una riserva d'acqua e una missione: incontrare i ristoratori, ascoltarli e raccogliere sul campo la loro esperienza.
Dietro i numeri de La Lettera d'Oro™ ci sono chilometri percorsi sotto il sole di luglio, porte aperte e porte chiuse, diffidenza, incontri inattesi, strette di mano e cento storie ascoltate.
A viverle in prima persona è stato Massimo Pirretti, biologo e consulente HACCP, diventato durante il progetto semplicemente “il Maratoneta”.
La Lettera d'Oro™ nasce da un'idea precisa: prima di parlare alle imprese bisogna imparare ad ascoltarle.
Un progetto partito coinvolgendo centinaia di attività della ristorazione di Cagliari, con l'obiettivo di raccogliere direttamente dagli imprenditori esperienze, difficoltà, percezioni e aspettative.
Durante questa lunga maratona Massimo ne è diventato il volto sul territorio.
Ora che quella corsa si è conclusa, abbiamo voluto chiedergli di raccontare non soltanto ciò che ha raccolto nei ristoranti di Cagliari, ma soprattutto ciò che ha visto, provato e imparato.
Ne emerge il racconto di un'indagine sul campo, ma anche il ritratto umano di una città e dei suoi imprenditori visto attraverso gli occhi di chi, per settimane, ha bussato alle loro porte.
Questa è la sua maratona.
1. Il primo passo
Massimo, per un mese ogni mattina hai iniziato la tua maratona nella città. Qual è il pensiero che ti ha accompagnato nel primo passo, quando sapevi che avresti incontrato decine di storie diverse?
Il primo giorno ero molto preoccupato. Il progetto La Lettera d’Oro era completamente nelle mie mani e non avevo la minima idea di cosa mi aspettasse.
Non sapevo quanto sarebbero pesati il caldo, i chilometri, le porte chiuse, i momenti di scoramento e le difficoltà di ogni genere.
Avevo perfino il timore di non riuscire a portare a compimento il progetto e, soprattutto, di non riuscire a realizzare nemmeno una sola intervista.
La difficoltà maggiore era proprio l'inesperienza. Non avevo mai affrontato una missione di questo tipo e non sapevo quale fosse la tecnica migliore per farmi accogliere.
Una volta entrato, poi, arrivava la domanda successiva:
“E adesso cosa dico? Chi sono? Perché sono qui? Cosa ci faccio all'interno di un'attività ristorativa nel mese di luglio?”
Avevo però un obiettivo molto chiaro: conoscere il maggior numero possibile di titolari, entrare in empatia con loro e riuscire a trasmettere il significato della mia missione.
Dovevo riuscire ad aprire quella porta, aprire la mia valigetta, consegnare il biglietto da visita e far capire al titolare che quei pochi minuti che poteva concedermi sarebbero stati importanti per La Lettera d'Oro, per la mia visibilità, per 626 School e anche per l'azienda che stavo visitando.
Ogni mattina ero io, il mio cappellino, la mia valigetta, lo zaino con la riserva d'acqua e soprattutto la mia forza d'animo.
Dentro di me sentivo una voce che mi diceva:
“Caro maratoneta, è tutto nelle tue mani. Non puoi permetterti di mollare di un centimetro. Adesso andiamo in missione. Il compito sarà arduo, forse al limite dell'impossibile, ma passo dopo passo, visita dopo visita, intervista dopo intervista, arriveremo allo scopo.”
E avevo al mio fianco una persona fondamentale: Giancarlo D'Andrea, ideatore e anima del progetto, che non mi ha mai lasciato solo. Mi ha spronato, caricato, scosso e motivato continuamente.
Ho trovato tantissime porte chiuse, titolari ostili, aziende chiuse, persone irreperibili e condizioni climatiche estremamente difficili.
Ma il progetto doveva andare avanti.
E io dovevo andare avanti con lui.
Massimo Pirretti durante una delle interviste realizzate nell'ambito de La Lettera d'Oro™ nella ristorazione cagliaritana.
2. L'incontro umano
C'è un momento preciso, uno sguardo, un gesto, in cui hai sentito che un ristoratore si fidava di te. Come lo hai riconosciuto?
Il momento che mi ha dato la prima vera conferma è stato quello della mia prima intervista.
Sono entrato, ho incontrato il titolare e mi sono sentito dire:
“La stavo aspettando!”
In quel momento ho pensato: “Allora posso farcela. Esistono titolari intelligenti, competenti, disponibili e aperti al dialogo. Allora questo progetto si può fare.”
Da lì in avanti ho incontrato moltissime situazioni diverse.
Alcuni titolari inizialmente erano completamente chiusi, ma con pazienza, perseveranza e professionalità sono riuscito a portarli dalla mia parte.
Altre volte bastavano una stretta di mano, uno sguardo o il tono con cui venivo accolto per capire immediatamente che c'era margine per parlare.
Durante quella maratona ho imparato anche questo:
bisogna saper leggere le persone.
Dovevo capire quando valeva la pena insistere, sempre professionalmente, e quando invece avrei soltanto sprecato tempo ed energie.
Ci sono state interviste che sembravano ormai fatte e che sono saltate all'ultimo momento per diffidenza, titubanza o mancanza di interesse.
E, al contrario, sono riuscito a intervistare persone che all'inizio sembravano rappresentare un muro invalicabile.
Quando arrivava un segnale positivo provavo una grande soddisfazione. Pensavo che La Lettera d'Oro forse stesse davvero funzionando e che avrei potuto avere una concreta possibilità di portare a termine positivamente la mia maratona.
Quando invece trovavo un muro completamente chiuso, provavo anche un senso di impotenza.
Ma proprio quei momenti mi hanno insegnato che non sempre basta la preparazione: bisogna anche saper gestire la persona che hai davanti.
3. Entrare nei ristoranti con La Lettera d'Oro™
Quando entravi nei ristoranti per l'intervista cosa succedeva dentro di te?
Le prime volte avevo una paura terribile.
Non tanto di parlare, perché quello non mi preoccupava, quanto di sentirmi dire:
“Non abbiamo tempo da perdere, abbiamo già il nostro consulente, non ci interessa.”
Quella era la vera tensione.
Durava magari cinque secondi: il tempo di entrare e pronunciare la frase “Vorrei parlare con il titolare o con un responsabile”, aspettando la risposta.
All'inizio avevo uno script mentale praticamente identico per ogni situazione. Poi, giorno dopo giorno, la mia mente si è allenata.
Ho iniziato a modificare l'introduzione in base alla persona che avevo davanti e a capire rapidamente con chi avevo a che fare.
Era fondamentale ottimizzare tempo ed energie, perché non potevo permettermi di sprecarli con persone che non avevano alcuna intenzione di ascoltarmi.
La paura del rifiuto è rimasta, ma non era paura di perdere entusiasmo o forza di volontà.
Era semplicemente la consapevolezza che un rifiuto significava tempo perso, e durante quella maratona il tempo era una risorsa preziosa.
A volte entravo in un locale con la quasi certezza matematica che avrei fatto l'intervista.
Altre volte percepivo immediatamente un'atmosfera negativa e non ero affatto convinto.
Quando il titolare mi concedeva la possibilità di parlare, sentivo di essere già al 50% del lavoro.
Il restante 50% dipendeva da me.
Dovevo riuscire a fargli capire che ero lì per lui e non per fare i miei interessi.
Se riuscivo a trasmettere questo concetto, spesso l'intervista partiva.
Altre volte, invece, venivo interrotto proprio sul più bello.
Anche questo faceva parte del gioco.
4. La fatica del viaggio
Dopo tanti chilometri, tante porte aperte e tante parole ascoltate, e anche tante negazioni, qual è la fatica più grande che porti con te e qual è la forza che ti ha fatto andare avanti?
Il caldo, i chilometri, lo zaino, la valigetta e il peso fisico c'erano, naturalmente.
Ma sono un atleta e sono abituato alla fatica e al sacrificio. Dal punto di vista fisico ero preparato.
La parte più difficile era un'altra.
Dopo aver camminato per chilometri, arrivare davanti all'azienda e trovarla chiusa. Oppure trovare il locale aperto ma il titolare assente. Oppure ancora incontrarlo e sentirmi dire di no.
Ci sono state giornate in cui sembrava non esserci verso di realizzare nemmeno un'intervista, né di trovare qualcuno disposto semplicemente ad ascoltarmi.
Fortunatamente i rifiuti consecutivi raramente erano numerosi: magari arrivavano due o tre negazioni, poi arrivava finalmente un'intervista e quella soddisfazione riusciva a ripagarmi di ore di assoluta inconcludenza.
Un giorno ho forse pensato di aver fallito il progetto.
Ma era una situazione determinata soprattutto da fattori esterni al mio lavoro.
La cosa importante è che il giorno dopo mi sono svegliato con la stessa convinzione di prima: ero imbattibile e dovevo arrivare alla meta.
Il mio lavoro era uno step by step.
Sapevo che ogni giorno che passava significava avere un giorno in meno per raggiungere l'obiettivo.
Per questo non potevo permettere a nessuna forza esterna di interferire con il mio unico scopo: portare a casa il maggior numero possibile di interviste.
Avevo già dentro di me una forza interiore molto forte, costruita negli anni attraverso la preparazione atletica e mentale.
E poi c'era Giancarlo D'Andrea, il mio coach mentale, sempre presente, sempre pronto a incitarmi e a scuotermi.
Il carattere, la voglia di vincere e anche la volontà di non deludere nessuno, prima di tutto il mio mental coach, sono state le mie forze.
Uno degli incontri realizzati durante la maratona de La Lettera d'Oro™ tra le attività della ristorazione di Cagliari.
5. La città che parla: cosa ha raccontato Cagliari
Cagliari ti ha parlato attraverso i suoi ristoratori. Che cosa ti ha detto davvero? Qual è il messaggio più forte che hai ricevuto finora?
La mia impressione, dopo questo percorso, è che nel settore dell'igiene e della sicurezza alimentare ci sia ancora tantissimo da lavorare.
Parlo naturalmente della realtà che ho incontrato durante la mia esperienza a Cagliari e non pretendo di trasformare questa impressione in una fotografia assoluta dell'intero comparto.
Ma quello che ho visto mi porta a dire che, sotto molti aspetti, siamo ancora lontani dagli standard che la normativa richiede.
Il problema, secondo me, non è soltanto tecnico o normativo.
È soprattutto culturale.
La mentalità deve fare un passo in avanti.
Ho incontrato molta diffidenza, anche in situazioni nelle quali l'intervista veniva poi regolarmente concessa.
Alcuni titolari, al momento di firmare il consenso per l'utilizzo dei dati, si irrigidivano e arrivavano domande come:
“Ma lei e la sua azienda cosa ci guadagnate? Dov'è la fregatura? Non mi arriverà mica una fattura da pagare?”
Dall'altra parte, però, ho incontrato anche persone che hanno apprezzato sinceramente l'idea della Lettera d'Oro e il suo significato.
Quando consegnavo l'attestato con le cinque stelle, che riconosceva cortesia, accoglienza e spirito collaborativo, vedevo spesso una reazione di grande soddisfazione.
Sul piano della preparazione tecnica, scientifica e normativa, devo dire che in molti casi sono rimasto perplesso.
Mi aspettavo un livello mediamente più elevato.
Ho incontrato però anche alcuni titolari molto preparati, consapevoli del proprio ruolo di OSA e realmente focalizzati sui propri doveri.
Il punto più delicato riguarda il modo in cui vengono percepiti igiene, sicurezza alimentare, HACCP e formazione.
Troppo spesso vengono considerati un peso, un costo, un adempimento burocratico imposto dalla legge, qualcosa che sottrae tempo alle attività considerate più importanti.
E questo, secondo me, è un errore di prospettiva.
“La sicurezza alimentare non dovrebbe essere vista soltanto come un obbligo da rispettare per evitare problemi: dovrebbe essere considerata un dovere professionale ed etico verso il cliente e uno strumento per gestire meglio la propria azienda.”
Non ho trovato una correlazione precisa con l'età.
Ho incontrato giovani preparati e giovani poco coinvolti, così come persone con maggiore esperienza estremamente competenti e altre molto più distaccate.
La realtà è decisamente variegata.
Se dovessi condensare in una sola frase quello che Cagliari mi ha detto attraverso questi incontri, sarebbe questa:
“Noi dobbiamo lavorare: non abbiamo né il tempo né la voglia di stare dietro a tutte le norme.”
È una frase che sento da oltre dieci anni e che, dopo questa esperienza, mi ha fatto riflettere ancora di più.
6. Il momento che resta
Tra tutti gli incontri, ce n'è uno che non dimenticherai. Qual è la scena che ti è rimasta addosso, quella che racconteresti anche tra dieci anni?
È difficile scegliere una sola scena, perché in un mese di percorso sono successe talmente tante cose che potrei dividere i ricordi per categorie: momenti belli, difficili, divertenti, assurdi, sorprendenti e inaspettati.
Tra quelli che ricordo con maggiore piacere c'è sicuramente un incontro avvenuto in un noto ristorante della Marina, del quale preferisco non fare il nome.
Sono stato accolto molto bene e, al termine dell'intervista, il titolare mi ha ringraziato in maniera così sincera che ho percepito nei suoi occhi anche una certa commozione.
Mi disse:
“Devo dire che lei sa veramente il fatto suo, è decisamente preparato e conosce molto bene il suo mestiere.”
Per me quelle parole hanno avuto un peso enorme.
Dopo tanti chilometri, tante porte chiuse e tante situazioni nelle quali avevo dovuto dimostrare chi ero, sentirmi riconoscere la mia preparazione professionale mi ha dato una carica fortissima.
Ricordo anche la stretta di mano alla fine dell'intervista e il gesto di offrirmi qualcosa di fresco da bere, che in quelle condizioni climatiche aveva un valore particolare.
Ma ci sono anche ricordi completamente opposti.
Una volta sono stato trattenuto per moltissimo tempo da un titolare e, alla fine, non ho ottenuto né la firma sul modulo per la privacy né l'intervista.
Avevo investito tempo ed energie e non avevo portato a casa nulla.
Altre volte sono stato scambiato per un ispettore o per qualcuno della ASL venuto a fare un'ispezione.
Questo, a posteriori, mi fa anche sorridere.
E poi ci sono ricordi apparentemente insignificanti ma che mi sono rimasti impressi.
Ricordo una sera, intorno alle 23:30, in Corso Vittorio Emanuele, quando un titolare mi offrì da bere nonostante il ristorante fosse ancora operativo.
Sono proprio questi episodi, messi tutti insieme, che mi hanno lasciato qualcosa.
Porte che si aprivano quando non me lo aspettavo, porte che si chiudevano dopo lunghe conversazioni, persone che mi sorprendevano positivamente e altre che mi mettevano davanti a difficoltà impreviste.
“Alla fine ho capito che ogni incontro, anche quello apparentemente inutile, faceva comunque parte della maratona.”
La Lettera d'Oro™ è stata soprattutto un percorso di ascolto e confronto diretto con gli imprenditori della ristorazione cagliaritana.
7. Il senso profondo dell'indagine
Se dovessi spiegare a un bambino perché hai fatto questa indagine, come glielo diresti? Qual è il cuore vero di questa avventura?
Se avessi davanti un bambino di otto o dieci anni gli direi una cosa molto semplice:
quando hai un obiettivo, quando hai una squadra che ti sostiene e quando qualcuno ha riposto fiducia in te, devi dare tutto quello che hai.
Quando un progetto è completamente nelle tue mani, non puoi permetterti di mollare davanti alle prime difficoltà.
Non puoi fermarti perché fa caldo, perché hai lo zaino pesante, perché sei stanco, perché hai camminato tanto o perché qualcuno ti ha detto di no.
Puoi fermarti soltanto se decidi tu di farlo.
Io avevo una missione e sapevo che, alla fine, avrei dovuto fare i conti soprattutto con la mia coscienza.
Non volevo arrivare al traguardo sentendomi dire:
“Potevi fare di più. Ti sei impegnato troppo poco.”
Per questo La Lettera d'Oro per me ha rappresentato anche la possibilità di uscire dalla mia zona di comfort e rimettermi completamente in discussione.
I progetti innovativi non sono necessariamente adatti a tutti. Richiedono disponibilità a rischiare, capacità di mettersi in gioco e soprattutto la volontà di accettare che non si può sapere in anticipo come andrà a finire.
L'ultimo giorno, quando ho guardato indietro, ho potuto finalmente dirlo a me stesso:
“Bravo maratoneta. Hai concluso il tuo cammino, irto di insidie e difficoltà, alla grande. Hai dato tutto quello che potevi dare. Nulla poteva fermarti.”
E forse questo è il vero cuore della Lettera d'Oro: non soltanto ciò che ho raccolto dagli altri, ma ciò che questo progetto ha fatto emergere dentro di me.
La Lettera d'Oro™: il protocollo metodologico della ricerca
La dimensione umana raccontata da Massimo Pirretti rappresenta una parte importante de La Lettera d'Oro™.
Accanto al racconto esiste però un lavoro strutturato di raccolta delle informazioni.
Obiettivo dell'indagine
La Lettera d'Oro™ è nata per ascoltare direttamente gli operatori della ristorazione di Cagliari e raccogliere informazioni utili a comprendere esperienze, esigenze, percezioni e problematiche vissute quotidianamente dalle imprese.
Campione iniziale e verifica
Il progetto è partito da un campione iniziale di 400 attività della ristorazione di Cagliari.
Prima e durante l'attività sul campo è stata verificata l'effettiva esistenza e operatività delle aziende selezionate.
Procedura standardizzata
Gli incontri hanno seguito una procedura definita: presentazione del progetto, identificazione dell'intervistatore, informativa, acquisizione del consenso, intervista attraverso le domande previste e registrazione dell'esito della visita.
Consenso informato
Per le 100 interviste completate è stato acquisito il consenso scritto previsto dalla procedura adottata per il progetto.
Raccolta dei dati
Le risposte costituiscono la base informativa sulla quale saranno sviluppate le successive elaborazioni dell'indagine.
Classificazione degli esiti
Le visite sono state classificate distinguendo le diverse situazioni incontrate sul campo: interviste effettuate, interviste non concesse, titolari non reperibili, titolari momentaneamente impegnati, attività non operative e altre situazioni rilevate.
Limiti della ricerca
La Lettera d'Oro™ fotografa il campione e le esperienze effettivamente osservate durante il periodo di rilevazione.
Le considerazioni raccolte non devono pertanto essere automaticamente estese all'intero comparto della ristorazione cagliaritana.
La distinzione tra dati raccolti, osservazioni sul campo e impressioni personali rappresenta un principio metodologico essenziale del progetto.
Dalla Lettera d'Oro™ al Polo HACCP della Sardegna™
Ascoltare prima di proporre soluzioni è una delle idee che accomunano La Lettera d'Oro™ e il più ampio progetto dedicato alla sicurezza alimentare sviluppato da 626 School insieme ai professionisti di Food Safety Biologist.
Da questa collaborazione è nato il Polo HACCP della Sardegna™, un sistema che mette insieme consulenza, formazione, assistenza tecnica, ricerca e presenza sul territorio.
La sicurezza alimentare non dovrebbe infatti esaurirsi nella presenza di un Manuale HACCP.
Significa costruire procedure applicabili, formare le persone, verificare ciò che accade realmente nell'azienda e accompagnare l'imprenditore nel tempo.
Ed è proprio una delle esigenze che il viaggio della Lettera d'Oro™ ci invita ad approfondire.
Il commento di Giancarlo D'Andrea
Quando abbiamo immaginato La Lettera d'Oro™, sapevamo che i numeri sarebbero stati importanti.
Ma sapevamo anche che i numeri, da soli, non sarebbero bastati.
Serviva qualcuno disposto a camminare, bussare alle porte, ascoltare, affrontare i rifiuti e conquistare ogni giorno la fiducia degli imprenditori.
Massimo lo ha fatto mettendoci competenza, determinazione e soprattutto una straordinaria capacità di relazione.
Oggi abbiamo dati, testimonianze e molto materiale su cui lavorare. Ma abbiamo soprattutto conosciuto cento imprenditori che hanno deciso di dedicarci una parte del loro tempo e raccontarci la loro esperienza.
A loro va il nostro ringraziamento.
E a Massimo va il riconoscimento per avere trasformato un progetto scritto sulla carta in cento incontri reali con la ristorazione di Cagliari.
La prima maratona è terminata.
Il viaggio de La Lettera d'Oro™, invece, è appena cominciato.
Giancarlo D'Andrea Ideatore de La Lettera d'Oro™Direttore 626 School
Chi è Massimo Pirretti
Massimo Pirretti è biologo e consulente specializzato nella sicurezza alimentare.
La sua attività professionale comprende HACCP, sicurezza igienico-sanitaria delle imprese alimentari, audit, consulenza tecnico-scientifica e supporto alle aziende.
Collabora con 626 School attraverso Food Safety Biologist ed è tra i professionisti coinvolti nel progetto del Polo HACCP della Sardegna™.
Con La Lettera d'Oro™ è diventato per tutti:
“Il Maratoneta”.
Massimo Pirretti
Massimo Pirretti, dottore in scienze biologiche , consulente HACCP e protagonista sul campo de La Lettera d'Oro™.
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