" Riceviamo da Raffaella Aschieri ,consulente @Menutrix e Food&beverage di Qualità e volentieri pubblichiamo questo interessante articolo , che illustra il valore del Menù inteso come strumento di marketing e gestione nella ristorazione. Menutrix , così si chiama l’originale sistema che Raffaella Aschieri propone sarà protagonista di uno dei due Business Focus che caratterizzeranno oltre al tema centrale “ OPERAZIONE SICUREZZA “ la terza edizione del HACCP Sardegna Tour 2025 annunciata proprio ieri , 6 Novembre , dal Sole24ore" .
Da oltre 10 anni come consulente per Il Food di Qualità e come docente nella formazione professionale certificata nell'ambito di corsi rivolti ai futuri cuochi, barman e gestori di industrie alimentari propongo un ciclo di lezioni con la materia “Il Menù. Unico strumento di gestione e marketing".
Negli Stati Uniti questa materia è un corso di laurea articolato. Da quel corso americano escono i manager delle multinazionali del cibo più importanti del mondo.
Nel mio piccolo ho cercato di creare una sintesi, innovativa e sofisticata, in sei punti principali che ne richiamano gli aspetti più significativi per la creazione di un Menù che sia appunto uno strumento di gestione e marketing completo ed efficace:
- Studio e analisi della propria clientela o di quella che si intende conquistare e i fabbisogni che si intendono soddisfare. Età clientela, prevalenza sociale,
Ubicazione locale, concorrenza. Analisi di mercato.
- Revisione costante delle ricette dal punto di vista nutrizionale, scelta piatti e formule con sottomenù allegati.
- La sicurezza per gli operatori e i clienti con particolare riferimento all’igiene alimentare.
- L'aspetto enogastronomico ovvero la visione del cuoco o dello chef che ha del mondo che determinerà lo stile non solo alimentare dell'attività, ma gli spazi, la storia del locale o ricette, gli arredi, tovagliati e del menù stesso.
- Il food cost per eccellenza attraverso il calcolo delle calorie e nutrienti per ricetta. Formule. A questo proposito è bene precisare che le KCAL con relativi nutrienti sono convertibili in denaro. Formule innovative per determinare al meglio il costo di un piatto.
- La grafica. Cartacea e/o digitale e di tutta la comunicazione dedicata alla promozione della propria attività è fondamentale per l evoluzione crescente della azienda. Le strategie psicologiche per determinare le scelte del cliente.
- La pubblicità. Divulgazione e crescita. Strategie
- Nuove idee per un Food innovativo.
In sostanza un menù ben concepito affinché sia uno strumento di gestione e marketing deve essere realizzato da persone con più competenze e cioè di nozioni di economia, di geostoria, nutrizionali, psicosociali, grafiche, pubblicitarie e ovviamente da buone capacità manageriali in generale inclusa una certa dose di fantasia e lungimiranza. Ci può servire a tal fine un team di esperti o un corso che metta in luce al meglio questi aspetti.
Purtroppo però tutto questo discorso spesso non viene preso in considerazione. Di solito l'imprenditore che vuole fare Food ha la pretesa di pensare che, siccome è il finanziatore, sa tutto lui e poi dopo uno o due anni, è costretto a chiudere. Specie nel mondo di oggi dove esiste una iper offerta non sempre di qualità che tende a soffocare la vera qualità.
Chi resiste infatti? Solo quelle poche gestioni che non si sono affidate al caso ma hanno posto in essere tutte quelle strategie di cui sopra che richiedono pluri competenze oltre al capitale.
Non esistono in commercio software in grado di farvi guadagnare di più o risparmiare perché l'unico software di gestione possibile è proprio il vostro Menù pensato, calcolato, redatto studiato da ogni punto di vista. In questo modo il vostro Menù sarà sempre unico e irripetibile ma flessibile in base ai punti su citati e rispetto alle infinite variabili che il tempo di ogni industria si trova a dover affrontare.
consulente @Menutrix e Food&beverage di Qualità
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