Ristorazione in Sardegna: perché tanti locali chiudono? L'analisi di Raffaella Aschieri oltre i dati ufficiali

" Tra i protagonisti dell'HACCP Sardegna Tour 2025, Raffaella Aschieri ci ha inviato una riflessione che nasce da anni di esperienza come docente, consulente e studiosa del settore della ristorazione.

Il suo contributo si inserisce nel dibattito aperto dalla Lettera d'Oro™, il progetto di ascolto promosso da 626 School e le risposte necessarie , offrendo una lettura che va oltre le statistiche sulle chiusure dei locali. Accanto ai fattori economici e demografici, l'autrice individua alcune cause meno visibili ma determinanti: formazione, cultura d'impresa, capacità gestionale, approccio multidisciplinare e valorizzazione della sicurezza alimentare come leva competitiva.

Con piacere ospitiamo integralmente il suo intervento, convinti che il confronto , che auspichiamo si allarghi ad altri professionisti ed esperti , rappresenti un contributo importante per il futuro della ristorazione sarda." -

La redazione

L’iniziativa de La  Lettera d’Oro, promossa dalla 626 School, consegnata  ai ristoratori di Cagliari per compiere un'indagine conoscitiva sulla reale condizione dell’industria ristorativa non solo è un ottima idea ma permette di analizzare i dati ufficiali su chiusure e aperture con un approccio multidisciplinare basato sull’ascolto.

I dati.

Nel 2025, il settore della ristorazione in Sardegna ha registrato una forte flessione con la chiusura di centinaia di locali, principalmente bar e piccole attività individuali. In Sardegna chiude un bar al giorno: 345 in un anno. Tra gli addii più illustri figurano anche due storici ristoranti stellati: il Somu ad Arzachena e il Dal Corsaro a Cagliari Guida Michelin 2025.

Il trend delle chiusure ha colpito duramente il tessuto commerciale dell'isola, evidenziando una progressiva scomparsa dei pubblici esercizi tradizionali e una concentrazione della ristorazione nei grandi centri urbani e turistici.

Principali Fattori di Crisi:

a pesare sulle cessazioni - che coinvolgono in particolare le aziende più giovani ci sono: - l'invecchiamento demografico,

-l'aumento dei costi di gestione energetici e materie prime

-la minore forza economica delle imprese individuali rispetto ai grandi gruppi societari presenti in Sardegna.

Principali Fattori di crisi occultati.

E qui entro in scena io con la mia esperienza professionale come docente e come consulente.

La prima causa, anche se fa male dirlo, è l’ignoranza e la presunzione di gran parte della  categoria fra proprietari e cuochi che gestiscono la ristorazione.  I più non comprendono che oggi una attività di FOOD è un'industria e come tale va pensata e gestita per restare sul mercato in attivo. E quindi bisogna studiare e prepararsi. Avere nozioni base di economia, di produzioni agroalimentari, di nutrizione, di psicologia, di sociologia, di marketing, di tecnologie, oltre che di cucina e igiene.

Come più volte proposto, anche in questo spazio, la scelta del menù è fondamentale: da cosa inserire, cosa somministrare e a chi destinare. Eppure  ancora oggi  vedo, in troppe attività, solo liste di piatti - fatti e mollati - senza nessun criterio.

Non basta una bella idea o un piatto  che non c'è ancora come molti pensano. Ci vuole uno studio di fattibilità. Un'indagine di mercato che ormai nessuno fa più. L'indagine prevede l'osservazione dei consumi costante che poi permette la rotazione dei menù. È nei consumi  che si pesca l'idea da seguire, specie in tempi di crisi globale come in questo momento storico. Il menù deve per forza partire dai consumi prediletti  per non fallire. E dai consumi scartati per capire come recuperarli.  Quando hai colto cosa pescare, analizzati tutti i punti dell'indagine di mercato, l'insieme delle competenze di cui sopra, abbinate alle mani sapienti dei cuochi, faranno la differenza. La storia del luogo.

Ora siccome è impensabile che un’unica persona possa avere tutte le competenze che ho citato sopra,  così come per fare quadrare i conti si va da un commercialista, allo stesso modo ci si deve rivolgere a consulenti che sanno indirizzare verso scelte giuste. Consulenti che formano e indirizzano.

Detto ciò va sottolineato che anche fra i consulenti ci sono molte figure non idonee perché non basta intendersi di economia per gestire un ristorante. C'è bisogno, più di altre attività, di un approccio multidisciplinare perché il cibo coinvolge un numero infinito di questioni tra cui: il gusto, la fame, la salute, l'igiene, lo svago, le mode, l'innovazione, l'identità territoriale, la sostenibilità ambientale, la storia e a volte persino l’arte.

A seconda della clientela a cui ci si vuole rivolgere molti di questi aspetti devono convivere e quindi bisogna saperli individuare, proporre, esaltare e vendere.

Trenta, cinquanta anni fa si poteva  alzare una serranda e vendere i piatti che le proprie nonne hanno insegnato.  Oggi non funziona più così

Oggi ci vuole (oltre alle ricette magiche delle nonne sempre valide) una preparazione profonda e anche una buona dose di umiltà e cominciare dal mettersi in discussione come ristoratori e cuochi che gestiscono perché il 50 % delle attività chiude per questo motivo: Mancanza di preparazione e saccenza.

La mancanza di preparazione a livello gestionale si riflette poi sul personale dipendente. Troppe ore di lavoro malpagate. Brigate in cucina soffocate da umori non consoni a un lavoro di squadra chiudono il circuito fallimentare.

Vi porto ora un esempio lampante molto caro a 626 School su come certi temi siano per molti ristoratori off-limits.

L’HACCP, che regola tutte le questioni legate alla sicurezza  alimentare è vissuto, da tutte le attività di food  solo come un obbligo di legge. Almeno quando lo eseguono correttamente. Invece la questione rappresenta  un potenziale enorme per promuovere la propria attività e in tempi in cui sempre più spesso molte aziende vengono chiuse o sospese  per carenze igienico sanitarie. C'è bisogno di creare fiducia e fidelizzare i clienti più sensibili, che sono molti, a questi temi.

Ecco in scheda una demo su gestione avanzata fra economia, nutrizione, sicurezza alimentare, risparmio, sostenibilità  per una ristorazione commerciale. Ecco cosa vuol dire menù unico strumento di gestione e marketing.

Ha un impatto enorme e se poi tutto ciò che si propone è buono, servito degnamente non può che nel tempo confermare il valore di una attività di Food.

A cura di Raffaella Aschieri 

Specialist | Docente in Menu Management | Menutrix elaborazioni | Cultural Consultant | Gastronoma | Saggista.

L'ultimo libro di R. Aschieri