Il cuoco cambia turno. Ma chi passa le consegne sulla sicurezza alimentare?
Procedure HACCP, personale e organizzazione della cucina: il momento in cui un dipendente termina il turno può rivelare quanto funziona davvero il sistema di autocontrollo di un ristorante.
Sono le 15:30.
In un ristorante di Cagliari il servizio del pranzo è terminato.
Il cuoco del primo turno si prepara ad andare via. Un collega arriverà per organizzare la cena.
In frigorifero ci sono alcune preparazioni da utilizzare.
Una materia prima è stata sostituita.
Un'attrezzatura ha presentato un'anomalia.
Una lavorazione è rimasta da completare.
Il primo cuoco conosce tutto.
Il secondo, invece, non sa nulla.
La domanda è semplice: chi garantisce che queste informazioni arrivino alla persona giusta prima che riprenda il lavoro?
È un problema che può verificarsi in qualsiasi ristorante, pizzeria, gastronomia, pasticceria o laboratorio alimentare.
E riguarda direttamente l'efficacia delle procedure HACCP.
Il rischio che nasce tra un turno e l'altro
Quando si parla di sicurezza alimentare, si pensa immediatamente alle temperature, alla pulizia, alla conservazione degli alimenti e alla formazione del personale.
Sono tutti aspetti fondamentali.
Ma esiste un elemento organizzativo che merita altrettanta attenzione: la continuità delle informazioni.
Un operatore può effettuare correttamente un controllo.
Può individuare una criticità.
Può adottare una misura temporanea.
Se però queste informazioni non vengono comunicate al collega che subentra, la gestione del problema rischia di interrompersi.
Immaginiamo un prodotto alimentare temporaneamente separato dagli altri perché deve essere verificato.
Se il personale del turno successivo non conosce il motivo della separazione, potrebbe utilizzarlo prima che sia stata completata la valutazione.
Non è soltanto un problema di comunicazione interna.
È un possibile punto debole del sistema di autocontrollo.
Il Manuale HACCP deve funzionare anche quando il titolare non è presente
Il Regolamento (CE) n. 852/2004 stabilisce che gli operatori del settore alimentare devono predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi HACCP, secondo le condizioni applicabili.
L'articolo 5 richiama anche la necessità di riesaminare le procedure e apportare le modifiche necessarie quando cambiano il prodotto, il processo o una fase della produzione.
Questo non significa che ogni ristorante debba compilare obbligatoriamente un identico registro di cambio turno.
Significa invece che l'organizzazione deve essere adeguata ai rischi e alle attività effettivamente svolte.
Se la continuità delle informazioni è importante per controllare un pericolo alimentare, occorre individuare una modalità efficace per garantirla.
La soluzione può essere semplice.
Ma deve essere conosciuta e applicata dalle persone coinvolte.
Cosa dovrebbe sapere chi entra in cucina per iniziare il turno?
Pensiamo a una pizzeria di Quartu Sant'Elena.
Il responsabile della preparazione degli ingredienti termina il proprio orario.
Chi subentra dovrebbe poter conoscere le informazioni rilevanti per proseguire correttamente le lavorazioni.
Per esempio:
Quali preparazioni sono state effettuate e quali richiedono ulteriori controlli.
Se esistono alimenti temporaneamente esclusi dall'utilizzo in attesa di una valutazione.
Se sono state rilevate anomalie nelle attrezzature di conservazione.
Se sono cambiati ingredienti o informazioni rilevanti sugli allergeni.
Se una procedura di pulizia o sanificazione prevista deve ancora essere completata.
Se è stata rilevata una non conformità e quali misure sono già state adottate.
Non tutte queste informazioni saranno rilevanti in ogni attività.
Devono essere selezionate sulla base del processo produttivo, dei rischi e delle procedure aziendali.
Il punto è un altro.
La sicurezza alimentare non può dipendere esclusivamente dalla memoria del dipendente che sta per andare a casa.
Un messaggio WhatsApp può sostituire una procedura HACCP?
Le tecnologie digitali possono aiutare l'organizzazione del lavoro.
Un messaggio, una scheda condivisa o un gestionale possono facilitare il passaggio delle informazioni.
Ma utilizzare uno strumento digitale non significa automaticamente aver costruito una procedura efficace.
Occorre stabilire almeno chi comunica le informazioni, chi le riceve, quali situazioni richiedono un intervento immediato e come vengono gestite le eventuali evidenze necessarie.
Le registrazioni devono essere coerenti con le procedure di autocontrollo e proporzionate alla natura e alle dimensioni dell'impresa.
Non è necessario creare documenti inutili.
È necessario che le informazioni importanti non vadano perse.
Il problema degli allergeni quando cambia il personale
Immaginiamo un ristorante di Selargius.
Durante il pranzo viene utilizzato un ingrediente sostitutivo rispetto a quello abituale.
Il cuoco controlla la composizione e individua una differenza rilevante per gli allergeni.
Il personale del primo turno ne viene informato.
Ma chi prepara la cena?
E chi risponde alle domande dei clienti in sala?
Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 disciplina le informazioni sugli alimenti destinate ai consumatori, comprese quelle relative alle sostanze o ai prodotti che provocano allergie o intolleranze.
La comunicazione interna deve quindi permettere di fornire informazioni corrette rispetto agli ingredienti effettivamente utilizzati.
Abbiamo approfondito un caso specifico nell'articolo di HACCP Sardegna™:
Il principio vale anche nel passaggio tra un turno e l'altro.
Un'informazione corretta, ma conosciuta soltanto da una persona, può non essere sufficiente a proteggere il consumatore.
Formare il personale significa anche insegnare a comunicare i problemi
La formazione in materia di igiene alimentare non dovrebbe limitarsi alla conoscenza delle regole generali.
Il personale deve comprendere come applicare le procedure pertinenti alle proprie mansioni.
L'Allegato II, Capitolo XII, del Regolamento (CE) n. 852/2004 prevede che gli operatori del settore alimentare assicurino supervisione e istruzione o formazione in materia di igiene alimentare degli addetti alla manipolazione, in relazione al tipo di attività.
Nella pratica, può essere utile che gli operatori sappiano:
Riconoscere le situazioni che richiedono una comunicazione immediata.
Individuare il responsabile al quale riferire un'anomalia.
Comprendere quali alimenti non devono essere utilizzati prima delle verifiche previste.
Trasmettere correttamente le informazioni rilevanti a chi subentra.
Applicare le azioni correttive stabilite dall'organizzazione.
Un lavoratore preparato non è soltanto una persona che conosce le procedure.
È una persona che sa anche quando deve segnalare un problema e a chi.
E se il problema non fosse il dipendente, ma l'organizzazione?
Quando qualcosa non funziona, è facile attribuire la responsabilità al singolo operatore.
«Non me lo ha detto.»
«Pensavo che lo sapesse.»
«Credevo che avesse già controllato.»
Sono frasi che possono comparire in molte attività.
Ma un sistema HACCP efficace dovrebbe ridurre la dipendenza da supposizioni e comunicazioni occasionali.
Questo richiede una chiara attribuzione dei compiti e procedure proporzionate alla complessità dell'impresa.
In una piccola gastronomia può essere sufficiente un sistema molto semplice.
In una cucina con numerosi addetti, turni sovrapposti e preparazioni complesse potrebbe essere necessario un modello più strutturato.
Non esiste una soluzione identica per tutti.
Esiste però una domanda che ogni imprenditore dovrebbe porsi:
«Se domani manca il mio collaboratore più esperto, il resto del personale sa come gestire correttamente le procedure HACCP?»
Una verifica pratica per il tuo ristorante
Prova a osservare un cambio turno nella tua attività.
Non limitarti a verificare che il personale si saluti e che il servizio prosegua.
Controlla se le informazioni rilevanti vengono effettivamente trasmesse.
Scegli una situazione concreta, come una materia prima da verificare, un'attrezzatura con un'anomalia o una preparazione da completare.
Poi chiediti:
Chi conosce il problema?
Chi deve intervenire?
Chi autorizza il proseguimento dell'attività, quando necessario?
Le risposte sono coerenti con le procedure aziendali?
Questo piccolo esercizio può far emergere esigenze di miglioramento che non sempre risultano evidenti dalla sola lettura del Manuale HACCP.
Consulenza HACCP a Cagliari: dalle procedure scritte alle procedure applicate
È proprio in situazioni come queste che una consulenza HACCP continuativa può offrire valore.
Non perché il consulente debba sostituirsi al titolare o al personale.
Ma perché può aiutare l'impresa a verificare se il proprio sistema di autocontrollo sia adeguato e concretamente applicabile.
626 School, attraverso il proprio sistema di consulenza e il progetto HACCP Sardegna™, affianca le imprese alimentari nella valutazione delle procedure, nella formazione e nell'assistenza tecnica.
Un intervento può comprendere, in funzione dell'incarico concordato:
Analisi dell'organizzazione e delle mansioni.
Verifica delle procedure HACCP esistenti.
Individuazione delle criticità nella comunicazione interna.
Supporto alla revisione delle istruzioni operative.
Formazione e sensibilizzazione del personale.
Audit interni e verifiche successive.
Il nostro obiettivo è aiutare l'imprenditore a costruire un sistema che funzioni durante il lavoro quotidiano.
Per approfondire il modello di assistenza territoriale puoi visitare Consulenza HACCP Cagliari – 626 School.
Per conoscere il progetto tecnico-scientifico regionale puoi consultare HACCP Sardegna™.
Cagliari e hinterland: la sicurezza alimentare non finisce alla chiusura del turno
Un ristorante di Cagliari, una pizzeria di Quartu Sant'Elena, un bar di Monserrato, una gastronomia di Assemini o un laboratorio di Sestu possono avere organizzazioni differenti.
Ma condividono una necessità: mantenere il controllo delle attività alimentari anche quando cambiano persone, turni e responsabilità operative.
È su questo terreno che la sicurezza alimentare diventa organizzazione concreta.
Non soltanto documentazione.
Non soltanto formazione.
Ma procedure comprese, applicate e condivise.
Il tuo sistema HACCP funziona anche senza di te?
Se sei un ristoratore, prova a immaginare di assentarti per due giorni.
Chi verifica le procedure?
Chi gestisce le anomalie?
Chi controlla che le informazioni sugli allergeni siano aggiornate?
Chi interviene quando una lavorazione non procede come previsto?
Se non hai risposte chiare, potrebbe essere utile verificare l'organizzazione del tuo sistema di autocontrollo.
Richiedi una verifica HACCP per la tua attività
626 School supporta ristoranti, bar, pizzerie, gastronomie e imprese alimentari a Cagliari, nell'hinterland e in Sardegna.
Puoi richiedere informazioni per:
Un audit HACCP della tua attività.
La verifica delle procedure operative.
La formazione del personale.
L'aggiornamento del sistema di autocontrollo.
Un contratto di consulenza HACCP continuativa.
Contatta la segreteria 626 School al 070 781090.
Raccontaci come è organizzata la tua attività: valuteremo insieme quali servizi possono essere utili.
Perché la sicurezza alimentare non deve interrompersi quando qualcuno termina il turno.
FAQ – Procedure HACCP e cambio turno nei ristoranti
1. È obbligatorio compilare un registro HACCP a ogni cambio turno?
Non esiste un obbligo generale e uniforme che imponga a tutti i ristoranti uno specifico registro di cambio turno. L'impresa deve adottare procedure e documentazione adeguate alla propria attività e ai rischi individuati, nel rispetto del Regolamento (CE) n. 852/2004 e delle altre disposizioni applicabili.
2. Chi è responsabile della corretta applicazione delle procedure HACCP?
La responsabilità primaria della sicurezza degli alimenti ricade sull'operatore del settore alimentare, nell'ambito delle attività poste sotto il suo controllo, secondo il Regolamento (CE) n. 178/2002. I compiti operativi del personale devono essere organizzati e comunicati in modo adeguato.
3. Un nuovo dipendente può iniziare a lavorare in cucina senza conoscere le procedure HACCP?
Gli addetti alla manipolazione degli alimenti devono ricevere supervisione, istruzione o formazione in materia di igiene alimentare in relazione alle attività svolte, secondo l'Allegato II, Capitolo XII, del Regolamento (CE) n. 852/2004. Devono inoltre essere rispettate le disposizioni formative applicabili a livello territoriale.
4. Se cambia un ingrediente durante il turno, occorre aggiornare le informazioni sugli allergeni?
Quando una modifica incide sulle sostanze o sui prodotti che provocano allergie o intolleranze presenti nell'alimento, le informazioni destinate ai consumatori devono essere coerenti con la composizione effettiva. Occorre applicare il Regolamento (UE) n. 1169/2011 e le disposizioni pertinenti, anche per gli alimenti non preimballati.
5. Un consulente HACCP può aiutare a migliorare il passaggio di consegne tra i dipendenti?
Sì. Nell'ambito di un incarico concordato, un consulente può analizzare i processi, verificare le procedure, individuare criticità nella comunicazione e supportare l'impresa nella definizione di istruzioni operative e attività formative adeguate. La gestione quotidiana delle procedure resta in capo all'organizzazione dell'impresa alimentare.
Commenti