Il fornitore ti comunica il richiamo di un alimento: cosa deve fare subito il ristorante?
Hai ricevuto una comunicazione dal fornitore relativa al ritiro o al richiamo di un prodotto alimentare? Ecco cosa controllare subito, perché la rintracciabilità è fondamentale e cosa deve fare un ristorante per gestire correttamente la situazione.
Arriva una telefonata, una PEC o una e-mail dal fornitore:
“Attenzione: il prodotto che vi abbiamo consegnato è interessato da un ritiro o richiamo.”
A quel punto le domande sono immediate:
Ho ancora quel prodotto?
L'ho già utilizzato?
Come faccio a verificare il lotto?
Devo avvisare qualcuno?
Cosa devo documentare?
Per un ristorante o un'impresa alimentare non è il momento di improvvisare.
È proprio in situazioni come questa che si capisce se la rintracciabilità degli alimenti funziona davvero.
Ritiro e richiamo di un alimento: non sono la stessa cosa
Nel linguaggio comune i termini vengono spesso utilizzati come sinonimi, ma operativamente è utile distinguerli.
Il ritiro riguarda l'azione finalizzata a impedire che un prodotto interessato continui a essere distribuito o utilizzato nella filiera.
Il richiamo coinvolge invece il prodotto che può essere già arrivato al consumatore e comporta, quando necessario secondo la normativa applicabile, l'informazione dei consumatori e il richiamo dei prodotti già forniti.
Il riferimento fondamentale è il Regolamento (CE) n. 178/2002, che stabilisce i principi generali della legislazione alimentare.
Il primo problema: quel prodotto è nel mio ristorante?
È la prima cosa da accertare.
La comunicazione ricevuta dovrebbe permettere di identificare con sufficiente precisione il prodotto interessato, ad esempio attraverso elementi quali:
denominazione;
marchio/produttore;
lotto;
scadenza o termine minimo di conservazione, quando pertinente;
formato;
altre informazioni identificative.
A questo punto bisogna confrontare queste informazioni con i prodotti effettivamente presenti nell'attività e la documentazione disponibile.
Non basta verificare:
“Compro quella marca?”
Bisogna capire:
“Ho ricevuto proprio il prodotto interessato?”
La rintracciabilità non serve soltanto durante un'ispezione
L'articolo 18 del Regolamento (CE) 178/2002 stabilisce il principio della rintracciabilità degli alimenti in tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione.
Gli operatori devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento e devono disporre di sistemi e procedure che permettano di mettere le relative informazioni a disposizione dell'autorità competente.
Per chi fornisce prodotti ad altre imprese, la normativa prevede inoltre sistemi e procedure per individuare le imprese destinatarie.
Per un ristorante questo significa che fatture, documenti commerciali, informazioni sui fornitori e sistemi di rintracciabilità non sono semplice burocrazia.
Servono proprio quando bisogna ricostruire rapidamente la storia di un alimento.
Hai trovato il prodotto interessato? Bloccalo
Se il prodotto presente nell'attività corrisponde a quello indicato nella comunicazione di ritiro/richiamo, non deve continuare a essere utilizzato o somministrato secondo le indicazioni ricevute e la situazione concretamente accertata.
Operativamente è opportuno:
identificarlo chiaramente;
separarlo dagli alimenti utilizzabili;
impedirne l'impiego accidentale;
informare il personale interessato;
seguire le indicazioni ricevute dal fornitore e/o dall'autorità competente;
documentare ciò che è stato fatto.
Un prodotto semplicemente lasciato nel normale deposito o frigorifero potrebbe essere utilizzato per errore.
Per questo il suo blocco deve essere effettivo, non soltanto deciso verbalmente.
Ma cosa succede se il prodotto è già stato utilizzato?
Questa è la domanda più delicata.
Immaginiamo che il ristorante abbia ricevuto dieci confezioni del prodotto interessato.
Nel magazzino ne restano soltanto due.
La domanda diventa:
“Che fine hanno fatto le altre otto?”
Potrebbero essere state:
utilizzate nella preparazione dei piatti;
somministrate ai clienti;
eliminate;
trasferite, ove applicabile;
ancora presenti in un'altra area dell'attività.
Occorre quindi ricostruire ciò che è realmente accaduto, per quanto consentito dalle informazioni e dai sistemi disponibili.
Ed è proprio qui che un sistema di autocontrollo ben organizzato mostra il proprio valore.
Cosa prevede l'articolo 19 del Regolamento (CE) 178/2002?
L'articolo 19 disciplina gli obblighi degli operatori del settore alimentare quando un alimento non rispetta i requisiti di sicurezza.
Quando ricorrono le condizioni previste dalla norma, l'operatore deve avviare immediatamente le procedure necessarie per il ritiro e informare l'autorità competente.
Se il prodotto può essere arrivato al consumatore, la norma prevede inoltre l'informazione efficace e accurata dei consumatori sul motivo del ritiro e, se necessario, il richiamo dei prodotti già forniti quando altre misure siano insufficienti a garantire un elevato livello di tutela della salute.
Il Regolamento dedica inoltre una disposizione specifica agli operatori responsabili di attività di vendita al dettaglio o distribuzione che non incidono sul confezionamento, sull'etichettatura, sulla sicurezza o sull'integrità dell'alimento.
Questi operatori devono, entro i limiti delle rispettive attività, contribuire al ritiro dei prodotti non conformi, trasmettere le informazioni necessarie alla rintracciabilità e collaborare con gli altri operatori coinvolti e con le autorità competenti.
Per questo non è corretto applicare automaticamente la stessa procedura a qualsiasi comunicazione ricevuta.
Bisogna valutare il prodotto, il rischio, ciò che è già avvenuto e il ruolo concreto dell'impresa nella filiera.
Il ristoratore deve sempre avvisare personalmente i clienti?
Non automaticamente in ogni situazione.
Bisogna verificare innanzitutto:
quale prodotto è coinvolto;
quale rischio è stato individuato;
se il lotto interessato è effettivamente transitato nell'attività;
se è ancora sotto il controllo dell'impresa;
se è stato utilizzato;
se il prodotto interessato può essere arrivato al consumatore;
quali indicazioni siano state fornite dal responsabile del richiamo e/o dall'autorità competente.
Quando esiste un possibile rischio per la salute, non bisogna improvvisare una comunicazione né, all'opposto, ignorare la situazione.
Occorre attivare rapidamente la procedura appropriata e collaborare con l'autorità competente.
Le 7 cose che un ristorante dovrebbe fare subito
Quando arriva una comunicazione di ritiro o richiamo, una sequenza operativa utile è:
1. Leggere integralmente la comunicazione
Non fermarsi all'oggetto dell'e-mail o alla telefonata.
2. Identificare esattamente il prodotto
Denominazione, produttore, lotto, scadenza e altri elementi identificativi.
3. Verificare se il prodotto è stato acquistato
Controllare documentazione, fornitore e consegne.
4. Cercare il prodotto nell'attività
Magazzino, frigoriferi, congelatori, dispense e altre aree interessate.
5. Bloccare le quantità ancora presenti
Separarle e impedirne l'utilizzo accidentale.
6. Verificare se parte del prodotto è già stata utilizzata
Ricostruire, per quanto possibile e necessario, quantità e destinazione.
7. Documentare e seguire la procedura appropriata
Conservare la comunicazione ricevuta e le evidenze delle azioni intraprese, seguendo le indicazioni applicabili e collaborando, quando necessario, con fornitore e autorità competente.
“Ho la fattura del fornitore”: basta per la rintracciabilità?
La fattura può essere un elemento importante della documentazione.
Ma la domanda vera è:
quanto velocemente riesci a identificare il prodotto coinvolto quando si verifica un problema?
Se per capire quale lotto è entrato nell'attività bisogna cercare per ore tra documenti, telefonate, fotografie ed e-mail, il sistema potrebbe avere margini di miglioramento.
Una buona rintracciabilità deve permettere all'impresa di ricostruire le informazioni necessarie quando servono realmente.
Ritiro e richiamo dovrebbero essere previsti nel sistema HACCP?
Il sistema di autocontrollo deve essere coerente con l'attività concretamente svolta e con gli obblighi applicabili.
La gestione della rintracciabilità, delle non conformità e delle situazioni che possono richiedere il ritiro di un prodotto non dovrebbe essere affrontata per la prima volta nel momento dell'emergenza.
Procedure chiare aiutano a stabilire:
chi riceve la segnalazione → chi identifica il prodotto → chi lo blocca → quali informazioni vengono raccolte → chi contatta il fornitore o l'autorità quando necessario → come vengono documentate le azioni.
È questa la differenza tra avere dei documenti HACCP e disporre di un sistema realmente utilizzabile.
Un test semplice per il tuo ristorante
Prova a immaginare che il tuo fornitore ti telefoni adesso e dica:
“Dobbiamo ritirare immediatamente il lotto X del prodotto che vi abbiamo consegnato.”
Riusciresti in pochi minuti a capire:
se l'hai ricevuto?
se ne hai ancora?
dove si trova?
quanto ne hai utilizzato?
cosa devi fare?
Se la risposta a una o più domande è “non lo so”, vale la pena verificare il sistema di rintracciabilità prima che si presenti un caso reale.
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FAQ – Ritiro e richiamo degli alimenti nel ristorante
Qual è la differenza tra ritiro e richiamo di un alimento?
In termini operativi, il ritiro mira a impedire che il prodotto interessato continui a essere distribuito o utilizzato nella filiera. Il richiamo riguarda invece situazioni nelle quali il prodotto può essere arrivato al consumatore e, quando necessario, occorre intervenire anche nei suoi confronti secondo quanto previsto dall'art. 19 del Reg. (CE) 178/2002.
Cosa devo fare se il fornitore mi comunica un richiamo?
Identificare esattamente prodotto e lotto, verificare se sono transitati nell'attività, bloccare le eventuali quantità ancora presenti, verificare se il prodotto è stato utilizzato e seguire le indicazioni previste per il caso concreto.
Posso continuare a utilizzare il prodotto finché il fornitore non viene a ritirarlo?
Se il prodotto presente corrisponde a quello interessato dal ritiro/richiamo, deve essere bloccato secondo le indicazioni ricevute e non deve essere utilizzato in attesa della corretta gestione.
Se ho già servito ai clienti l'alimento interessato cosa devo fare?
La situazione deve essere valutata tempestivamente considerando il tipo di rischio, il prodotto coinvolto, le informazioni disponibili e le indicazioni del responsabile del richiamo e/o dell'autorità competente. L'art. 19 disciplina anche le situazioni nelle quali il prodotto può essere arrivato al consumatore.
La rintracciabilità è obbligatoria anche per un ristorante?
Sì. L'art. 18 del Regolamento (CE) 178/2002 stabilisce la rintracciabilità lungo tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione. Gli obblighi concretamente applicabili dipendono dal ruolo dell'operatore nella filiera.
Devo conservare la comunicazione di richiamo?
È opportuno conservare la comunicazione ricevuta e documentare le azioni intraprese, in modo da poter ricostruire la gestione dell'evento.
Il Manuale HACCP deve prevedere cosa fare in caso di ritiro?
Il sistema di autocontrollo deve essere adeguato alla specifica attività. È opportuno che la gestione della rintracciabilità e delle situazioni di non conformità sia organizzata attraverso procedure chiare e concretamente applicabili.
Riferimenti normativi
Regolamento (CE) n. 178/2002, in particolare:
art. 14 – requisiti di sicurezza degli alimenti;
art. 17 – responsabilità degli operatori;
art. 18 – rintracciabilità;
art. 19 – obblighi degli operatori del settore alimentare in materia di alimenti.
Giancarlo D'Andrea
Direttore 626 School srlSociologo – RSPP
626 School srl – Consulenza e formazione per la sicurezza delle imprese. Agenzia formativa accreditata dalla Regione Sardegna e sistema di gestione certificato ISO 9001.
Questo articolo ha finalità informative. La gestione di un ritiro o richiamo deve essere valutata sulla base del prodotto, del rischio, del ruolo dell'operatore, delle indicazioni ricevute e delle disposizioni applicabili al caso concreto.
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