Listeria monocytogenes: il batterio silenzioso che mette alla prova la sicurezza alimentare
- Redazione
- 23 mar
- Tempo di lettura: 8 min
I Contributi del Laboratorio Sardo per la Sicurezza Alimentare
Approfondimenti tecnici e divulgativi sulla sicurezza alimentare a cura degli HACCP Expert del Laboratorio Sardo per la Sicurezza Alimentare -di 626 School.
Listeria monocytogenes: il batterio silenzioso che mette alla prova la sicurezza alimentare - Contributo N. 2
a cura della
Dr.ssa Gigliola Masala
HACCP Expert – Laboratorio Sardo per la Sicurezza Alimentare
"La Listeria non è solo un rischio sanitario. È un rischio concreto per il tuo business.
Dal 1° luglio 2026 entreranno in vigore nuove disposizioni che renderanno ancora più stringenti i controlli sulla sicurezza alimentare, con un’attenzione particolare proprio alla gestione della Listeria monocytogenes.
Per molte imprese questo significherà una cosa sola:non sarà più sufficiente “essere in regola sulla carta”.
Sarà necessario dimostrare, ogni giorno, che il sistema HACCP funziona davvero.
In questo scenario, comprendere come prevenire, monitorare e gestire il rischio Listeria non è più una scelta tecnica…ma una decisione strategica per proteggere clienti, reputazione e continuità dell’attività." Riceviamo e pubblichiamo il conttributo della Dott.ssa Gigliola Masala
Nel vasto panorama delle malattie trasmesse da alimenti, alcune infezioni sono relativamente frequenti ma generalmente poco gravi. Altre, invece, sono molto più rare ma potenzialmente devastanti. Tra queste rientra la listeriosi, una patologia infettiva causata dal batterio Listeria monocytogenes, considerato uno dei patogeni alimentari più temuti nel settore della sicurezza alimentare.
Dal punto di vista microbiologico, si tratta di un batterio Gram-positivo, non sporigeno, appartenente alla famiglia delle Listeriaceae. Ciò che rende questo microrganismo particolarmente insidioso non è soltanto la sua capacità di contaminare gli alimenti, ma soprattutto la sua straordinaria adattabilità agli ambienti di produzione alimentare e la possibilità di provocare infezioni gravi nei soggetti più vulnerabili.
Nonostante l’incidenza relativamente bassa rispetto ad altre tossinfezioni alimentari, la listeriosi presenta uno dei più elevati tassi di mortalità tra le malattie di origine alimentare, con valori che nei casi invasivi possono raggiungere il 20–30%. Questo dato, da solo, spiega perché le autorità sanitarie europee e internazionali mantengano un livello di attenzione particolarmente elevato su questo microrganismo.
Un batterio ovunque: la diffusione ambientale di Listeria
Una delle caratteristiche più rilevanti di Listeria monocytogenes è la sua ubiquità ambientale. Il microrganismo è infatti diffuso in numerosi ecosistemi naturali e antropizzati.
È stato isolato con frequenza in:
suolo agricolo
acqua superficiale e reflua
vegetazione
feci di animali domestici e selvatici
Da questi serbatoi naturali il batterio può facilmente entrare nella filiera alimentare, contaminando materie prime di origine vegetale o animale. Una volta introdotto negli ambienti di produzione, può persistere a lungo e stabilirsi in specifiche nicchie ecologiche all’interno degli stabilimenti alimentari.
Proprio questa capacità di stabilizzarsi negli ambienti di lavorazione rappresenta una delle principali criticità nella gestione del rischio microbiologico.
Le caratteristiche biologiche che rendono Listeria così pericolosa
Il comportamento di Listeria monocytogenes è profondamente diverso da quello di molti altri patogeni alimentari. Alcune sue proprietà biologiche la rendono particolarmente difficile da controllare.
Crescita a basse temperature
Uno degli aspetti più critici è la capacità di moltiplicarsi anche a temperature di refrigerazione, comprese tra 0 e 4 °C.
Questo significa che, a differenza di molti batteri patogeni che vengono rallentati dal freddo, Listeria può continuare a crescere negli alimenti conservati in frigorifero. Di conseguenza, prodotti apparentemente sicuri possono diventare rischiosi durante la loro shelf life.
Tolleranza a sale e acidità
Il batterio dimostra inoltre una buona capacità di adattamento a condizioni ambientali difficili, tra cui:
moderate concentrazioni di sale
valori di pH relativamente acidi
Questa tolleranza gli permette di sopravvivere in alimenti trasformati che normalmente limiterebbero la crescita di altri microrganismi.
Sopravvivenza in assenza di ossigeno
Listeria monocytogenes è un microrganismo facoltativamente anaerobio, cioè capace di vivere sia in presenza sia in assenza di ossigeno. Questa caratteristica consente al batterio di sopravvivere anche in prodotti confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata, sistemi sempre più utilizzati nell’industria alimentare.
Formazione di biofilm
Uno degli aspetti più problematici riguarda la capacità di formare biofilm sulle superfici degli impianti di lavorazione.
Il biofilm è una struttura complessa costituita da comunità microbiche immerse in una matrice protettiva di sostanze organiche prodotte dai batteri stessi. All’interno di questa struttura i microrganismi risultano molto più resistenti:
ai detergenti
ai disinfettanti
agli stress ambientali
Di conseguenza, quando Listeria forma biofilm su attrezzature o superfici di lavorazione, può diventare estremamente difficile eliminarla completamente con le normali procedure di sanificazione.
Le nicchie di contaminazione negli ambienti di lavorazione alimentare
All’interno degli stabilimenti alimentari esistono alcune aree particolarmente favorevoli alla sopravvivenza del batterio. Queste zone presentano generalmente tre caratteristiche:
presenza di umidità
accumulo di residui organici
difficoltà di pulizia e sanificazione
In tali condizioni Listeria monocytogenes può persistere per lunghi periodi e rappresentare una fonte continua di contaminazione degli alimenti.
Scarichi e canaline di drenaggio
Gli scarichi e le canaline di drenaggio sono considerati tra i principali serbatoi ambientali del microrganismo.
Qui si verificano condizioni ideali per la sopravvivenza del batterio:
umidità costante
accumulo di residui organici
difficoltà di pulizia profonda
Da questi punti critici il microrganismo può diffondersi nell’ambiente di lavorazione attraverso diversi vettori, tra cui:
schizzi d’acqua durante le operazioni di lavaggio
ruote dei carrelli
calzature degli operatori
Questo fenomeno rappresenta uno dei principali meccanismi di contaminazione crociata negli stabilimenti alimentari.
Celle frigorifere
Le celle frigorifere costituiscono un altro ambiente particolarmente favorevole alla persistenza di Listeria.
Le basse temperature, che normalmente rallentano la crescita microbica, non rappresentano un ostacolo per questo batterio. Inoltre, le celle sono spesso caratterizzate da:
elevata umidità
formazione di condensa
presenza di acqua stagnante
I punti più critici includono:
guarnizioni delle porte
evaporatori
scaffalature
canalette di raccolta della condensa
Queste zone possono diventare serbatoi di contaminazione persistente se non vengono sanificate con regolarità.
Affettatrici e attrezzature di taglio
Le affettatrici rappresentano una delle attrezzature più critiche, soprattutto nei laboratori che manipolano alimenti pronti al consumo.
La loro struttura presenta spesso:
fessure
giunti
componenti difficili da smontare
In queste parti possono accumularsi residui alimentari e microrganismi. Se la pulizia non è accurata, l’attrezzatura può diventare una fonte costante di contaminazione dei prodotti alimentari.
Nastri trasportatori e linee di produzione
Negli impianti industriali anche nastri trasportatori e linee di produzione possono rappresentare ambienti favorevoli alla presenza del microrganismo.
Le aree più problematiche sono:
giunti dei nastri
supporti metallici
rulli e componenti meccaniche
Qui si possono accumulare residui di prodotto e umidità, creando condizioni ideali per la sopravvivenza del batterio.
Pavimenti e zone umide
Infine, anche pavimenti e zone soggette a ristagno d’acqua possono rappresentare importanti serbatoi ambientali.
Le aree più critiche includono:
zone sotto i macchinari
angoli difficilmente accessibili
ruote di carrelli e attrezzature mobili
Questi elementi possono contribuire alla diffusione del microrganismo all’interno dei locali di lavorazione.
Gli alimenti più a rischio
La contaminazione da Listeria monocytogenes è stata riscontrata con maggiore frequenza in alcuni gruppi di alimenti, in particolare quelli pronti al consumo (Ready-To-Eat).
Tra i prodotti maggiormente coinvolti troviamo:
formaggi molli e prodotti lattiero-caseari, soprattutto se ottenuti da latte crudo
salumi e prodotti a base di carne affettati
pesce affumicato e prodotti ittici refrigerati
piatti pronti refrigerati con lunga shelf life
In molti casi la contaminazione non avviene durante la fase di produzione primaria, ma dopo i trattamenti termici, nelle fasi di:
manipolazione
affettatura
confezionamento
Proprio per questo motivo la gestione dell’igiene nelle fasi finali della produzione è fondamentale per prevenire il rischio microbiologico.
La malattia: come si manifesta la listeriosi
Nella popolazione sana la listeriosi può manifestarsi con sintomi relativamente lievi, spesso simili a quelli di una sindrome influenzale o di una gastroenterite.
Tra i sintomi più comuni si possono osservare:
febbre
dolori muscolari
nausea
disturbi gastrointestinali
Tuttavia, la situazione cambia radicalmente quando l’infezione colpisce soggetti particolarmente vulnerabili.
Le categorie a rischio
I gruppi più esposti alle forme gravi della malattia sono:
donne in gravidanza
neonati
anziani
persone immunocompromesse
In questi individui il batterio può diffondersi nell’organismo e provocare forme invasive potenzialmente letali.
Le complicanze più gravi
Nei soggetti vulnerabili la listeriosi può evolvere verso quadri clinici molto seri.
Meningite e meningoencefalite
Il batterio può attraversare la barriera emato-encefalica, raggiungendo il sistema nervoso centrale. In questi casi si può sviluppare una meningite o meningoencefalite, caratterizzata da infiammazione delle meningi e del tessuto cerebrale.
Si tratta di condizioni cliniche estremamente gravi che richiedono un intervento medico immediato.
Settìcemia
Un’altra possibile evoluzione è la setticemia, cioè la diffusione del batterio nel circolo sanguigno.
Questo quadro può portare a una infezione sistemica severa, con rischio di insufficienza multiorgano.
Infezioni materno-fetali
Particolarmente delicata è la situazione nelle donne in gravidanza. Il batterio ha infatti la capacità di attraversare la barriera placentare, infettando il feto.
Le conseguenze possono includere:
aborto spontaneo
morte fetale
parto prematuro
infezione neonatale grave
Per questo motivo le autorità sanitarie raccomandano alle donne in gravidanza di evitare il consumo di alcuni alimenti a rischio, come formaggi a latte crudo o prodotti ready-to-eat non adeguatamente conservati.
Il quadro normativo europeo
Il controllo di Listeria monocytogenes negli alimenti è disciplinato a livello europeo dal Regolamento (CE) n. 2073/2005, che stabilisce i criteri microbiologici applicabili agli alimenti.
Questo regolamento definisce i limiti di sicurezza per gli alimenti pronti al consumo.
In particolare prevede:
assenza in 25 g per alimenti destinati a gruppi vulnerabili o per prodotti che possono supportare la crescita del batterio prima dell’immissione sul mercato
≤ 100 UFC/g durante la shelf life per altri alimenti ready-to-eat, a condizione che il produttore dimostri che il limite non venga superato durante la conservazione
Le nuove disposizioni riguardanti la Listeria monocytogenes derivano dal Regolamento (UE) 2024/2895, che entrerà in vigore il 1°luglio 2026.
Questa normativa aggiorna i criteri di sicurezza alimentare definiti dal precedente Regolamento (CE) 2073/2005 per rendere i controlli più rigorosi, specialmente per gli alimenti pronti al consumo (Ready-to-Eat) che favoriscono la crescita del batterio.
Queste disposizioni rappresentano uno dei pilastri del sistema europeo di sicurezza alimentare.
Il ruolo dell’HACCP nel controllo della Listeria
Nel contesto della sicurezza alimentare moderna, il controllo di Listeria monocytogenes rientra pienamente nelle strategie di prevenzione basate sui principi dell’HACCP.
Gli operatori del settore alimentare devono adottare misure preventive specifiche per ridurre il rischio di contaminazione.
Le principali azioni includono:
rigorosa igiene degli ambienti di produzione
efficaci programmi di pulizia e sanificazione
controllo costante delle temperature di refrigerazione
prevenzione della contaminazione crociata
monitoraggi microbiologici ambientali e sui prodotti
In molti stabilimenti alimentari vengono inoltre attuati piani di campionamento ambientale mirati proprio alla ricerca di Listeria nelle aree più critiche.
Una sfida continua per la sicurezza alimentare
La gestione del rischio legato a Listeria monocytogenes rappresenta oggi una delle sfide più complesse per l’industria alimentare.
La combinazione di fattori come:
capacità di crescita a basse temperature
persistenza negli ambienti di lavorazione
formazione di biofilm
gravità delle infezioni nei soggetti vulnerabili
rende questo microrganismo un nemico particolarmente insidioso.
Per questo motivo il controllo della Listeria non può limitarsi a semplici analisi di laboratorio, ma deve basarsi su un approccio integrato che coinvolga:
progettazione igienica degli impianti
formazione del personale
rigorosa applicazione dei sistemi di autocontrollo
Solo attraverso una gestione sistematica e consapevole del rischio è possibile garantire un elevato livello di sicurezza alimentare e tutelare la salute dei consumatori.
di Dr.ssa Gigliola Masala
Consulente per la sicurezza alimentare
HACCP Expert
Il Laboratorio Sardo per la Sicurezza Alimentare - 626 School
Il Laboratorio Sardo per la Sicurezza Alimentare è l’area tecnico-scientifica di 626 School, dedicata allo studio, alla divulgazione e alla consulenza in materia di igiene e sicurezza alimentare è il coordinatore scientifico del HACCP Sardegna Tour ..
Attraverso attività di formazione, ricerca applicata e divulgazione tecnica, il Laboratorio supporta imprese, operatori del settore alimentare e istituzioni scolastiche nella diffusione della cultura della prevenzione.
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